Description
Autre appellation : sourdon (sur la côte saintongeaise).
Le traict1 du Croisic est le premier site d’élevage français de la coque, localement appelée « rigadeau », un mollusque comestible reconnaissable à sa petite coquille ellipsoïdale, striée, de couleur blanc-crème avec des dégradés ocre ou bleus. Cette coque d’élevage, plus charnue et de meilleure conservation que celle récoltée sur les gisements naturels, se commercialise à une taille d’environ 3 centimètres. On la consomme crue, au naturel, marinée (en tapas) ou en salade, mais on peut aussi la cuisiner : à la marinière, à la crème, en persillade, en omelette, avec des pâtes comme les tagliatelles ou les spaghettis…. Elle fait également l’objet d’une transformation par l’industrie agro-alimentaire : conserves, surgelés, plats préparés.
Les jeunes coques sont en majorité prélevées par dragage dans leur milieu naturel, l’estuaire de la Vilaine, à une taille d’environ 10 millimètres. Elles sont ensuite « semées » de mi-septembre à mi-mai dans les traicts du Croisic et récoltées 10 à 15 mois plus tard.
Les coquillages se ramassent depuis la nuit des temps sur la côte atlantique. Au Croisic, l’élevage rationnel des mollusques bivalves, huîtres, moules, palourdes, est apparu en 1863. La coque ne bénéficiait pas alors de l’estime dont elle jouit de nos jours. Les traicts appartenant au domaine public maritime, des concessions furent accordées aux conchyliculteurs : 150 hectares répartis en 149 concessions. Depuis les années 1980, suite à la destruction de l’huître portugaise et à la dépréciation de la moule plate (concurrencée par la moule de bouchot), l’élevage de coques s’est redéveloppé dans le traict du Croisic, devenu le seul site français aquacole pour la coque. Mille deux cents à 2 000 tonnes de coques sont produites au Croisic, deuxième site producteur de coque français derrière la baie de la Somme.
1 Au bout de la presqu’île guérandaise, au nord des villes du Croisic, de Guérande et de Batz-sur-Mer, le traict est une large zone humide entre terre et mer, vouée à la conchyliculture (coques, huîtres, palourdes). Seul un étroit passage y permet l’introduction de l’eau marine au rythme des marées. Celle-ci pénètre profondément dans les terres, alimentant en particulier les marais salants. Ce milieu vaseux, constitué en réalité de deux traicts (le grand et le petit), séparés des marais salants par une longue digue, permet l’apport du plancton microscopique, nécessaire à la croissance des coquillages.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
