Description
La côte picarde produit deux types de moule : les sauvages, de Mers-les-Bains aux falaises d’Ault (côte du Vimeu), et les moules de bouchot, au nord, jusqu’à la baie de Somme et la côte du Marquenterre.
La moule est un mollusque bivalve à coquille noire qui vit dans la mer près des côtes. A l’état sauvage, il s’accroche en grappes et se fixe sur les rochers, grâce au byssus, un faisceau de filaments qu’il secrète. Très vulnérable à la pollution, la moule filtre jusqu’à 68 litres d’eau par jour, se nourrissant de plancton à marée haute. Sa culture (mytiliculture) en bouchot1 (pieux en chêne plantés dans le sable, visibles à marée basse) permet d’obtenir des moules sans sable ni parasites, avec une chair plus charnue et plus pâle que celle des moules sauvages. La plupart des moules vendues sont des moules de culture, récoltées après seize mois de croissance, et d’une taille de cinq à six centimètres. Mais la moule sauvage reste également appréciée localement.
Dans l’assiette
On les déguste cuites au vin blanc et/ou agrémentées de crème, et elles entrent dans la réalisation de nombreux plats.
Un peu d’histoire
Depuis des siècles, les coquillages, notamment la moule, participent à l’alimentation des populations vivant en bordure de la Manche. Si le développement de l’élevage des moules de bouchot1 date du XVIIIe siècle en Bretagne, la moule sauvage a longtemps eu les faveurs des Picards, qui en ont fait un mets de choix. Au point que l’implantation d’un véritable élevage date du début des années 1980. Plus de 50 000 bouchots ont été installés entre le Crotoy et Quend-Plage.
1 Voir détails à moule de bouchot (région Poitou-Charentes) et moule de bouchot de Bretagne (région Bretagne).
2 photo CRT Picardie / Sam Bellet
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
