Le muge au four

Description

Le muge est le nom du mulet, appelé aussi mule, et, localement, meuille ou meuil. Ce poisson que l’on aperçoit parfois sous les coques des bateaux amarrés au port, comme à La Rochelle, ne bénéficie pas toujours de l’estime des consommateurs, mais est apprécié des amateurs « éclairés ».

Ingrédients

• Pour 4 personnes :

• 4 muges de 200 g
• 2 gros oignons
• 1 belle échalote
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 40 cl vin blanc sec
• 1 cuil. à soupe rase de gros sel
• 4 tomates
• 100 g de beurre
• 1 citron
• 1 bouquet de persil plat
• Sel fin
• Poivre noir

Procédure

Peler et émincez l’un des oignons et les échalotes, les mettre dans une grande cocotte, ajouter le bouquet garni, le vin blanc, et un peu moins de 2 l d'eau avec le gros sel. Porter à ébullition, baisser ensuite le feu, et laisser frémir 30 minutes. Pendant ce temps, écailler les poissons, les vider, les laver, les essuyer dans un linge. Peler et hacher les gousses d'ail. Débiter les tomates en tranches, peler et émincer le second oignon. Plonger les poissons dans le court-bouillon, laisser cuire pendant 5 minutes Les égoutter délicatement et les réserver sur un plat. Faire fondre 80 g de beurre dans une petite casserole, ajouter l'ail, et mélangez 2 minutes, retirer du feu. Beurrer un plat à gratin avec le reste du beurre, y placer les mulets, les arroser de jus de citron. Disposer les tranches de tomates dessus, parsemer des oignons émincés. Verser le beurre fondu à l'ail, puis ajoutez la moitié du persil, le sel et le poivre. Laisser cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes. Servir les mulets dans le plat de cuisson en ajoutant le reste de persil ciselé. On peut les accompagner d’une mayonnaise ou d’une rouille-maison.