Description
Grande spécialité de Haute-Normandie, la marmite dieppoise est une sorte de matelote, mêlant un assortiment de poissons (turbot, sole, rouget, lotte…) à des crustacés (moules, éventuellement, coquilles Saint-Jacques), cuits avec des légumes et des aromates dans une solide quantité de crème et de beurre et de cidre ou de vin blanc.
La recette débute par la réalisation du fumet : un bouillon de jus de moules additionné de cidre ou de vin blanc, avec des morceaux de légumes (oignon, céleri, poireau) et des aromates (persil, thym, cerfeuil, laurier, sel, poivre) dans lequel cuiront les têtes et parures de poisson. Quand tout est prêt, les morceaux nobles des poissons, rejoints par les légumes et les moules décoquillées, cuiront dans une sauteuse sur un lit de fumet, de crème fraîche et de beurre.
Dans l’assiette
Ce mets, servi dans une soupière ou en marmites individuelles, accompagné de croûtons frits au beurre, est proposé par les restaurants de Dieppe et des alentours.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 1,5 kg de chair de poisson
- + tête(s) et parures pour le fumet
- 50 cl de crème liquide
- 75 g de beurre
- 6 oignons moyens
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 litre de cidre ou de vin blanc
- sel
- poivre
Procédure
Verser trois-quarts de litre d’eau dans une casserole, porter à ébullition, y plonger les moules jusqu’à leur ouverture, les écoquiller et les tenir au chaud. Filtrer l’eau des moules et la verser avec le vin blanc dans une casserole dans laquelle on place les têtes et parures de poissons, le céleri et le poireau tronçonnés, les oignons épluchés et coupés en deux, et en lançant le feu 35 minutes. Enlever les légumes et les réserver, puis passer au moulin et filtrer ce qui sera le fumet. Ranger ensuite les tronçons de poisson dans une large sauteuse, saler et poivrer à convenance, couvrir du fumet, ajouter la crème et le beurre avant de laisser pocher à feu doux une quinzaine de minutes. Ajouter les moules et les légumes. *Autre méthode :* disposer les poissons au fond d’une soupière, faire réduire le fumet, l’additionner de crème fraîche et de beurre, verser le tout avec les moules et les légumes sur les morceaux de poissons.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
