Description
Autre appellation : boutargue.
Fleuron gastronomique de Martigues, la poutargue est une préparation à base d’oeufs séchés de muge (nom provençal du mulet), surnommée le « caviar de la Méditerranée ». Elle se présente sous l’aspect de deux gaines jaunâtres longitudinales, renfermant les œufs, qui durcissent et brunissent au fil des mois.
La pêche s’effectue dans l’étang de Berre et en Camargue, à l’aide de carrelets ou calens (grands filets) actionnés par des tourniquets, de juillet à septembre (époque où les muges partent frayer). Seules les femelles sont conservées. Un muge femelle d’un kilo donne 150 grammes d’œufs qui, apprêtés, fournissent 120 grammes de poutargue. La poche à œufs, d’une seule pièce, est dégagée avec d’infinies précautions. Ces œufs sont d’abord « rangés » dans du gros sel et mis sous presse durant une demi-douzaine d’heures. Les poches sont ensuite lavées et remises sous presse, avant de les suspendre à sécher dans un local aéré.
Dans l’assiette
Prête pour les fêtes de fin d’année, la poutargue se sert nature, à l’apéritif, en tranchettes fines ou râpée sur un toast beurré avec un léger filet de citron, accompagnée d’un vin blanc sec. On peut aussi la mélanger avec du beurre, la faire durcir au froid et en agrémenter, au dernier moment, un poisson grillé…
Un peu d’histoire
Ce mets de luxe est connu en Provence depuis au moins le XVIIIe siècle. Autrefois, à Martigues, on honorait les personnes de ce présent qui se savourait accompagné d’anchois.
La poutargue artisanale se trouve chez certains pêcheurs de Port-gardian, aux Saintes-Maries-de-la Mer, dans les poissonneries martégales et auprès de marins-pêcheurs au calen qui se trouvent au bout du quai de Ferrières à Martigues. La production est d’environ 50 kilos par an. Une seule entreprise, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché. La production industrielle, nettement plus conséquente (on trouve même des entreprises en région parisienne), remplace la gaine naturelle par une paraffine alimentaire. Du fait de la raréfaction des muges (surpêchés), les œufs s’importent de Mauritanie, du Brésil.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
