L’estocaficada

Description

Variantes : estofinado (région Midi-Pyrénées).

L’estocaficada (ou plutôt, estocafic) est un ragout d’églefin séché, longuement mijoté en cocotte avec des tomates pelées et concassées, des oignons, des aulx, des poivrons, du vin blanc ou de l’eau-de-vie, ainsi que de l’huile d’olive et des herbes. Ce plat s’accompagne de pommes de terre vapeur, que chacun écrase savamment dans son assiette avec le jus de cuisson…
Le véritable stockfisch niçois (il existe aussi un stockfisch marseillais) est donc réalisé avec de l’aiglefin (ou haddock) et non avec de la morue (comme on le voit souvent), même si ces deux poissons appartiennent à la même famille. Il importe avant de le préparer de le laisser détremper plusieurs jours.

Dans l’assiette

Trésor de la gastronomie niçoise (une association et des restaurants s’en réclament), ce ragoût tomaté qui embaume la maisonnée de son odeur de cuisson s’inscrit, à l’instar de la daube de bœuf, parmi ces plats familiaux qui paraissent meilleurs le lendemain de leur préparation, une fois réchauffés.

Un peu d’histoire

Le stockfisch est un poisson séché originaire de Scandinavie dont la consommation s’est diffusée en Europe à partir du XIIe siècle. Il s’agit d’aiglefin boucané au soleil et sous la neige de Norvège, baptisé là-bas « le poisson bâton », soit stockfisch pour les Anglais.
Voici plus de deux siècles, les navires marchands accostant dans les ports de Nice et d’Antibes pour venir charger l’huile d’olive de l’arrière-pays apportaient, dans leurs cales, ce poisson particulier qui, outre son apport nutritionnel, permettait de faire Carême en tous lieu et toute circonstance.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

750 g de stockifsch
50 g de boyaux
1,5 kg de tomates
2 poivrons rouges
2 poireaux
2 oignons
2 gousses d’ail
1 petit piment
100 g d’olives noires
15 cl d’huile d’olive
2 anchois salés
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
6 branches de persil
5 cl d’eau-de-vie de marc
sel
poivre
+ 1 kg de pommes de terre

Procédure

Laisser tremper le stockfisch. Préparer les tomates : les ébouillanter 3 minutes dans une casserole d’eau, les peler et les réserver. Oter la peau et les arêtes du poisson, le diviser en portions avec les doigts. Découpez les boyaux en tronçons de 3 cm. Dans une cocotte, faire revenir, en remuant à la cuillère de bois, l'oignon haché, les poireaux en rondelles, les poivrons en lanières, l'ail, les herbes, le stockfich et les boyaux. Laisser dorer à feu vif une dizaine de minutes, avant de déglacer avec l’eau-de-vie. Rajouter les tomates pelées et hachées. Saler, poivrer, poser le couvercle et laisser mijoter 1 h 30 en rajoutant si nécessaire un peu d'eau tiède en cours de cuisson. Stopper le feu et laisser refroidir doucement sans enlever le couvercle. Le lendemain (ou le soir, si le plat a été préparé le matin), reprendre la cuisson à feu doux durant 30 minutes. Eplucher et laver les pommes de terre pour les cuire à la vapeur. Dans la cocotte, rajouter les olives et les anchois dessalés et pilés avec un peu d'ail et persil. Avant de servir, faire chauffer la cocotte encore une quinzaine de minutes, avant de la poser sur la table sans enlever le couvercle.