Description
Tarte niçoise à base de pâte à pain, la pissaladière est garnie d’une fondue d’oignon et d’anchois, parfumée de divers d’aromates (ail, origan, thym, sariette, laurier, etc.). Elle est décorée de petites olives noires de Nice et de filets d’anchois.
Cette version moderne remplace souvent la pissaladière (pissaladiera en nissart, le dialecte niçois) traditionnelle qui, outre la pâte à pain et la compotée d’oignons cuite à feu doux au moins deux heures, est badigeonnée de pissalat, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité.
Dans l’assiette
Vendue en boulangerie notamment, la pissaladière se déguste froide, tiédie ou chaude au sortir du four. Elle peut faire office d’encas et, au repas, d’entrée, voire, de plat central, accompagnée d’une salade.
Considérée parfois comme une variante de la pizza, la pissaladière, certes confectionnée avec de la pâte à pain, ne comporte pas pour autant de tomate !
Ingrédients
(pour 4 personnes)
400 g de pâte à pain
1,5 kg d’oignons
3 gousses d’ail (facultatif)
12 filets d’anchois au sel dessalés
20 petites olives noires
2 branches de thym
1 branche de sarriette
1 cuil. à soupe de sucre en poudre (facultatif)
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
poivre
Procédure
Eplucher et couper les oignons en fines rondelles. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle profonde posée sur feu très doux. Y placer les oignons, les herbes de Provence et, éventuellement, l’ail (épluché mais non pelé). Garder 4 filets d'anchois et mettre les autres dans la poële. Poivrer, couvrir et laisser cuire sans colorer, en remuant avec une cuillère de bois. Faire cuire les oignons ainsi jusqu’à ce que leur couleur devienne légèrement jaune et qu’ils s’écrasent sous la fourchette : compter pour cela 1 h 30. Travailler la pâte à pain avec un peu d'huile. L’aplatir en lui donnant la forme d'un disque d’environ 25 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur. Rouler légèrement les bords et placer ce disque de pâte sur la tôle à pâtisserie farinée. Verser le contenu de la poële sur la pâte et disposer dessus anchois et olives pour la décoration. Préchauffer le four à 220 °C et y placer la pissaladière durant 30 minutes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
