Le filet de sole à la dieppoise

Haute Normandie

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

« A la dieppoise » implique le nappage de légumes (fondue de poireaux) et, plus couramment, de poissons (sole, turbot…) d’une sauce au vin blanc garnie de moules décoquillées, de queues de crevettes décortiquées et de champignons.

Les filets ce produit emblématique qu’est la sole sont vite saisis dans une casserole de vin blanc et de fumet de poisson portés à ébullition. Ils sont placés dans un plat en terre aux côté de leur garniture de champignons (sautés au beurre), de crevettes et de moules (ouvertes dans du vin blanc chauffé avec de l’échalote émincée), dont on récupère le jus pour le faire réduire avec à nouveau du vin blanc, de la crème liquide, le tout poivré et salé. Peu avant de servir, du beurre est incorporé dans cette sauce, fouettée et déversée dans le plat en terre. Celui-ci rejoindra brièvement le four pour gratiner.

Dans l’assiette

Ce plat délicieux, qui s’accompagne de riz blanc, fait de tout repas une fête.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 8 filets de sole
  • 15 cl de vin blanc
  • 10 cl de fumet de poisson
  • ½ litre de moules de bouchot
  • 150 g de crevettes roses décortiquées
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 25 g de crème fraîche liquide
  • 40 g de beurre
  • sel
  • poivre

Procédure

Réunir dans une casserole les moules, préalablement lavées et grattées, l’échalote épluchée et émincée, ainsi que la moitié du vin blanc. Faire cuire à feu vif 5 minutes en remuant, jusqu’à l’ouverture des moules. Les égoutter, les décortiquer et réserver. Filtrer le jus et réserver également. Laver et couper les champignons en quatre, le faire revenir à la poêle avec un tiers du beurre et réserver avec les moules décortiquées. Mélanger le reste du vin blanc avec le fumet de poisson dans une grande casserole et porter à ébullition. Plonger les filets de sole 3 minutes dans le liquide frémissant, puis les égoutter dans un plat en terre. Ajouter moules, crevettes et champignons dans le plat. Verser le jus de cuisson des moules dans celui des soles et faire réduire aux trois quarts à feu doux. Verser la crème liquide et laisser réduire à moitié à feu doux. Poivrer et saler. Un quart d’heure avant de servir, incorporer le beurre frais en lamelles dans la sauce chaude en fouettant. Napper les filets de sole et sa garniture et faire gratiner au four 5 minutes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du filet de sole à la dieppoise