Les tripes à l'angoumoise

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variante : tripes à la saintongeaise

Dans la région d’Angoulême et ses environs, on distingue les tripes à l’angoumoise (cuites avec du bœuf, des aromates et du vin blanc) des tripes à la saintongeaise (bœuf et veau).

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1kg de tripes de bœuf blanchies
  • 1 pied de veau blanchi
  • 2 clous de girofle
  • 2 oignons
  • 12 échalotes
  • 8 gousses d’ail
  • 2 carottes
  • 1 grosse tomate
  • Un bouquet garni
  • 1 litre de vin blanc
  • Farine
  • Sel
  • Poivre blanc du moulin
  • Tranches de pain grillées

Procédure

Couper les tripes en carrés pas trop petits. Fendre le pied de veau en deux et le désosser (le boucher peut s’en charger) et couper la chair en petits dés. Peler les oignons, les couper en quartiers et en piquer deux avec les clous de girofle. Peler les échalotes et les émincer, peler les gousses d’ail et les hacher grossièrement. Peler les carottes et les émincer. Ébouillanter la tomate, la peler, retirer les graines en la coupant en deux et la couper à son tour en petits dés. Seconde étape : étaler une couche d’oignons, d’échalotes et d’ail mélangés au fond d’une cocotte en terre allant au four. Disposer ensuite le reste des ingrédients en couches alternées. Ajouter le bouquet garni et verser le vin blanc. Saler et poivrer. Compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur si nécessaire. Troisième étape : mélanger la farine avec un peu d’eau pour obtenir une pâte malléable et la rouler en boudin étroit. Couvrir la cocotte et la luter avec le cordon de pâte (souder le couvercle). Faire cuire dans le four à 110 °C durant 12 heures, pas moins. Une fois la cuisson finie, sortir la cocotte du four, briser le cordon de pâte durci et ôter le couvercle. Laisser reposer 10 minutes, puis dégraisser la surface du bouillon à la louche. Retirer le bouquet garni, les quartiers d’oignons piqués. Servir dans des assiettes creuses et chaudes. Habituellement, on tapisse le fond des assiettes de fines tranches de pain de campagne grillées qui absorbent le bouillon.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de tripes à l'angoumoise