Le gras-double à l'albigeoise

Description

La culture du safran occupait autrefois une place importante dans la région, comme en témoignent de nombreuses recettes locales utilisant « l’or rouge ».

Ce gras-double à l’albigeoise (ou tripes au safran) nécessitait une lente et longue cuisson : dans son Cuisine et vins de France, Curnonsky indique 12 heures !

Ingrédients

(pour 6 personnes)

• 1 kg de gras-double de bœuf nettoyé et blanchi
• 2 os de veau
• 250 g de carottes
• 150 g d’oignons
• 2 clous de girofle
• 1 tête d’ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 75 cl de vin blanc sec de Gaillac
• 5 cl d’armagnac
• 50 g de câpres
• sel
• poivre en grains

Pour le hachis :

• 150 g de jambon cru
• 20 g de saindoux
• farine
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 5 branches de persil plat
• 4 g de safran (2 doses)

Procédure

Découper le gras-double en morceaux d’environ 5 centimètres de côté et les disposer dans une grande terrine munie d’un couvercle et allant au four. Rajouter les os de veau, les carottes (épluchées et coupées en rondelles), les oignons (épluchés et coupés en quartiers, dont un piqué des clous de girofle), les gousses d’ail entières (seulement épluchées), le laurier, le thym, le sel, les grains de poivre. Mouiller avec le vin blanc et recouvrir avec de l’eau. Souder le couvercle de la terrine avec un cordon de pâte fait de farine et d’eau. Enfourner dans un four à basse température (120 °C) et laisser cuire 6 heures. Réaliser ensuite le hachis en détaillant le jambon et les oignons en dés très petits. Les faire revenir dans une grande sauteuse avec le saindoux, l’ail et le persil haché. Mouiller avec un verre d’eau de cuisson des tripes et laisser mijoter 5 minutes. Saupoudrer du safran et mélanger. Ôter les os et le bouquet garni de la terrine et rajouter les tripes et l’ail dans la sauteuse. Laisser mijoter 5 minutes. Verser l’armagnac, parsemer les câpres et servir.