Le safran du Quercy

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Condiment

Description

Le Quercy compte parmi les régions attachées à la culture du safran1, cette épice à la saveur et aux arômes délicats, née d’une fleur d’un bleu mauve appelée Crocus sativus linnaeus.

C’est en prélevant les stigmates de ces fleurs puis en les séchant que l’on obtient la précieuse denrée. Il faut récolter à la main 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran sec (ou 200 fleurs pour 1 gramme de safran) ! Dans les safranières, la récolte intervient en automne (octobre-novembre). Les fleurs cueillies (chaque matin), on procède à l’émondage, consistant à détacher les trois stigmates de la fleur. Il n’est conservé que les extrémités rouges des stigmates, ensuite séchés pour la conservation.

Dans l’assiette

La gastronomie régionale (Quercy, mais aussi Rouergue et Albigeois) propose des spécialités ancestrales mettant à l’honneur cette épice de fête : pieds de cochon au safran, tripes à la cadurcienne, gras-double à l’albigeoise, mourtayrol, ragoût de mouton au safran, etc.

Un peu d’histoire

Probablement introduit par les Croisés au XIe siècle et cultivé en Quercy depuis au moins le XIIIe siècle, le safran (d’un mot arabo-persan signifiant « couleur jaune ») était présent dans nombreuses familles pour leur consommation personnelle. Apres une période de production intensive du XVe au XVIIIe siècle, cette culture s’éteindra après la Révolution, sans pour autant disparaître totalement des jardins quercynois. Sa relance date de 1973, grâce à un couple de passionnés, installés au moulin de Larnagol.

Aujourd’hui, de nombreuses safranières produisent à nouveau un safran de qualité. Si la quasi totalité des communes « safranières » se concentrent aux abords des vallées du Lot et du Célé (Causses du Quercy, Bouriane, Quercy Blanc jusqu’au Bas Quercy), certaines se situent dans le Rouergue et même dans le Périgord Noir. Depuis 1998, une fête du Safran se déroule à Cajarc.

1 safran du Gâtinais, safran du Berry, safran du Limousin.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de safran du Quercy