Le miel du gâtinais

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Produit de la rûche

Description

Réputé parmi les meilleurs, le miel du Gâtinais se caractérise par une couleur claire à ambrée et un goût velouté et onctueux, une douceur très sucrée en bouche.
Les apiculteurs procèdent selon un cycle simple : pose des hausses sur les ruches en mai, récolte du miel du printemps à l’été, désoperculation des rayons, extraction par la force centrifuge, décantation dans un maturateur (récipient), mise en fûts pour le marché de gros ou en pots. Ce miel estampillé « Gâtinais » concerne également les pays limitrophes du Gâtinais : Beauce, Brie, Sénonais, Forêt d’Orléans et Puisaye.
Vinaigre de cidre au miel du Gâtinais, bonbons au miel du Gâtinais etc., outre les industriels et les artisans de tous bords, les restaurateurs font un usage généreux de ce produit noble : travers de porc au miel safrané, magret de canard au miel du Gâtinais, cuisse de canard braisée au safran et au miel du Gâtinais, aiguillettes de canard au miel, velouté de poires au miel, nougat glacé.

Le miel du Gâtinais, apprécié depuis le Moyen Âge, bâtira sa spécificité sur le sainfoin, une plante fourragère cultivée en abondance à partir du XVIIe siècle. Butiné par les abeilles, en même temps que la luzerne, le trèfle incarnat et la minette, ce sainfoin à une coupe (dit aussi « esparcette ») sert à la nourriture du bétail, en particulier celle des chevaux. Le transport à cheval se développant, l’animal prendra ici une place considérable, du fait de la proximité de la Capitale. De nombreux élevages équins, des relais-poste, des rendez-vous de chasse s’y fixent.

Ces miels surfins du Gâtinais, appréciés des rois, sont les mieux payés sur le marché, suscitant une apiculture oscillant entre la cueillette et l’élevage. La récolte du miel s’opère selon la technique du « culbutage » : la ruche habitée est renversée au moment de la miellée et une autre ruche, vide, placée par-dessus, la remplace. Il faudra attendre le XIXe siècle pour que l’on connaisse mieux l’organisation de la ruche et que l’on favorise son développement par de nouvelles techniques. Ainsi, de nouveaux modèles de ruches apparaissent et l’extraction du miel s’effectue, non plus par pressage, mais par la force centrifuge. Ce miel, de première qualité, deviendra le plus consommé à Paris.
De nos jours, la flore a changé, le colza et le tournesol ont envahi les champs, le sainfoin se fait rare, mais la tradition du miel reste très ancrée dans le Gâtinais. Les apiculteurs espèrent la précieuse AOC, malgré l’inquiétante surmortalité des abeilles.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de miel du Gâtinais