Cuisse de canard braisée au Safran et au miel du Gâtinais

Présentation

Une recette de Patrick Marjery et de son équipe Institut des Métiers de l’Artisanat (Val d’Oise).

Ingrédients

Volaille :

8 cuisses de canard

Garniture aromatique :

200 g d’oignons

200 g de carottes

1 tête d’ail

1 bouquet garni thym et laurier

1 litre de fond de veau lié (dilué dans de l’eau froide et cuit à feu doux)

Légumes :

2 kg de pommes de terre à sauter en Île-de-France

2 kg de gros champignons de Paris

1 kg de tomates

200 g de beurre

20 cl d’huile d’arachide

Assaisonnement :

sel fin, gros sel, poivre du moulin

200 g de miel du Gâtinais

quelques pincées de safran du Gâtinais

Procédure

Le canard :

Préparer les cuisses de canard.

Les légumes :

Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches.

Couper les têtes de champignons également en tranches.

La cuisson du canard :

Braiser les cuisses de canard sans oublier le safran.

Rôtir avec le miel du Gâtinais.

Les flamber pour enlever les dernières plumes.

Faire décanter les cuisses.

La garniture aromatique :

Faire sauter un émincé d’oignons avec l’ail, mouiller avec le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni et les carottes coupées en rondelles.

Les légumes :

Cuire séparément les pommes de terre et les champignons dans du beurre à la poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants.

Préparation de la sauce

La sauce :

Cuire à feu doux la garniture et laisser réduire.

Clarifier le beurre, enlever l’écume et le «petit lait».

Filtrer au chinois la sauce et faire glacer les cuisses de canard au four