Recette : boudin blanc au cresson de méréville
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de boudin blanc de porcPrésentation
Une recette de Fabrice Fontaine et de son équipe CFA Médéric (Paris).
Ingrédients
Viande pour la farce :
750 g de poitrine de veau
250 g de gras dur de porc
5 œufs entiers
40 g de fécule de pommes de terre
40 g de porto blanc
Légumes :
1 botte de cresson de Méréville
Bouillon de cuisson :
1 l de lait entier
Assaisonnement :
30 g de sel marin
Une pincée de sucre
4 g de poivre blanc
Garniture aromatique :
1/2 oignon
1 petite carotte
2 branches thym
1 branche laurier
Procédure
Le bouillon de cuisson :
Porter le lait à ébullition avec l’assaisonnement.
Ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire 20 minutes.
Le boyau :
Mettre à tremper le boyau dans l’eau fraîche.
La viande :
Tailler la poitrine et le gras en petits dés.
Pocher la viande dans le lait.
Faire cuire 5 minutes.
Egouter soigneusement la viande et réserver.
Le cresson :
Laver soigneusement et équeuter.
La farce blanche :
Mixer la viande et mélanger avec le cresson.
Incorporer les œufs.
Incorporer le lait doucement.
Incorporer le porto.
«Embosser la farce dans le boyau» :
Nouer l’extrémité du boyau.
Pousser, tasser sans laisser de bulles d’air.
Torsader tous les 15 cm pour faire les boudin.
Couvrir avec du papier sulfurisé.
Plonger les boudins dans l’eau à 90°C et laisser cuire 20 minutes.
Sortir les boudins, les plonger dans une eau froide et courante.
Garder au réfrigérateur.
Réchauffer à la poêle dans du beurre.
Servir entier avec comme garniture une mousse de légumes, une ratatouille et bien sûr du cresson bien croquant.