Boudin blanc au cresson de Méréville

Présentation

Une recette de Fabrice Fontaine et de son équipe CFA Médéric (Paris).

Ingrédients

Viande pour la farce :

750 g de poitrine de veau

250 g de gras dur de porc

5 œufs entiers

40 g de fécule de pommes de terre

40 g de porto blanc

Légumes :

1 botte de cresson de Méréville

Bouillon de cuisson :

1 l de lait entier

Assaisonnement :

30 g de sel marin

Une pincée de sucre

4 g de poivre blanc

Garniture aromatique :

1/2 oignon

1 petite carotte

2 branches thym

1 branche laurier

Procédure

Le bouillon de cuisson :

Porter le lait à ébullition avec l’assaisonnement.

Ajouter la garniture aromatique.

Laisser cuire 20 minutes.

Le boyau :

Mettre à tremper le boyau dans l’eau fraîche.

La viande :

Tailler la poitrine et le gras en petits dés.

Pocher la viande dans le lait.

Faire cuire 5 minutes.

Egouter soigneusement la viande et réserver.

Le cresson :

Laver soigneusement et équeuter.

La farce blanche :

Mixer la viande et mélanger avec le cresson.

Incorporer les œufs.

Incorporer le lait doucement.

Incorporer le porto.

«Embosser la farce dans le boyau» :

Nouer l’extrémité du boyau.

Pousser, tasser sans laisser de bulles d’air.

Torsader tous les 15 cm pour faire les boudin.

Couvrir avec du papier sulfurisé.

Plonger les boudins dans l’eau à 90°C et laisser cuire 20 minutes.

Sortir les boudins, les plonger dans une eau froide et courante.

Garder au réfrigérateur.

Réchauffer à la poêle dans du beurre.

Servir entier avec comme garniture une mousse de légumes, une ratatouille et bien sûr du cresson bien croquant.