Le kugelhopf

Description

Autres appellations : kougelhopf, gugelhopf, kuglof, kouglof, kougloupf, kuelopf, köjlopf.

Symbole gourmand de l’Alsace, le kugelhopf (kouglof pour le non-dialectisant) est une brioche garnie de raisins secs moulée en couronne conique et torsadée, creusée en son milieu. D’une teinte brun clair sous la blancheur du sucre glace, la royale pâtisserie emplit la bouche d’un moelleux qui croustille quelque peu.

Plusieurs façons de l’écrire, plusieurs recettes pour le confectionner, mais toujours à base de pâte levée à la levure de bière, de raisins secs, d’amandes, le kugelhopf doit avant tout sa souveraine originalité à son moule en terre cuite vernissée (concurrencé aujourd’hui par de nouveaux matériaux) de 13 à 16 centimètres de hauteur, qui lui donne son apparence « en turban » et sa texture si spécifique.

Le kugelhopf se savoure à toute occasion. Frais ou rassis, il est très apprécié en réception ou en vin d’honneur accompagné d’un gewürztraminer. Parmi les multiples variantes du kugelhopf, signalons : le langhopf (un kugelhopf de forme allongée), le chrischtstolle (représentant un bébé emmailloté), le kugelhopf d’Uhrwiller (une localité du pays de Hanau où on l’enrichit en beurre et où on le parfume au kirsch), enfin la version salée du kugelhopf (kugelhopf aux noix et au lard). Quant au kugelhopf glacé, il est surtout de mise dans les établissements recevant beaucoup de touristes.

Selon la légende, Ribeauvillé (localité typique du Vignoble alsacien qui le célèbre avec faste) serait le berceau du Kugelhopf : pour remercier le potier Kugel de son hospitalité, les rois mages auraient créé un moule spécial. Plus sérieusement, si il s’agit bien du gâteau « roi » de l’Alsace, aucun document ne permet d’affirmer qu’il existait avant le XVIIIe siècle (on a retrouvé des moules de cette époque), même si quelques signes pourraient permettre de remonter sa trace jusqu’au XVIe siècle. L’origine de son nom elle-même paraît mystérieuse : de kugel, « boule » avec le suffixe hopf entraînant une idée d’élévation, de gonflement de la pâte au levain, le tout pouvant donner « boule levée » ? Ou bien de gugelhut, le nom de ce chapeau que portaient les membres du Sénat de Strasbourg à l’occasion des cérémonies ?
C’est au XIXe siècle que le kugelhopf connaîtra la notoriété, se faisant apprécier jusqu’à Paris. On dit que Marie-Antoinette en raffolait, mais c’est surtout Antonin Carême (initiateur aussi du vol-au-vent) qui mis ce gâteau à la mode sous Napoléon 1er. Aujourd’hui, il apparaît un peu comme l’image de l’hospitalité alsacienne et du « génie pâtissier » de cette région.

Ingrédients

500 g de farine
100 g de sucre
175 g de beurre
2 œufs
35 cl de lait
100 g d’amandes
80 g de raisins sec de Corinthe ou de Malaga
20 g de levure de boulanger
3 cl de kirsch
Sel

Procédure

Faire tremper les raisins secs dans du kirsch. Délayer la levure dans un peu de lait tiède, ajouter une pincée de sucre et la farine nécessaire pour obtenir une pâte. Laisser lever dans un endroit tempéré. Dans un saladier, mettre le reste de farine, incorporer les oeufs, le beurre ramolli, le reste de sucre et de lait, ainsi que d’1 pincée de sel. Pétrir et travailler la pâte à la main en la soulevant jusqu'à ce qu'elle se détache facilement de la terrine. Lui incorporer la levure gonflée. Battre la pâte 20 minutes, couvrir d'un linge et laisser lever 45 à 60 minutes. Reprendre la pâte, la rompre et y incorporer les raisins et le kirsch. Beurrer généreusement un moule à Kugelhopf, parsemer les cannelures d'amandes effilées. Déposer soigneusement la pâte et la laisser lever à nouveau jusqu'au bord du moule. Enfourner à température modérée (180 °C) pendant 45 minutes. Si la coloration semble trop forte, recouvrir de papier sulfurisé. Laisser refroidir au sortir du four et saupoudrer de sucre glace.