Le far breton

Description

Dessert vedette de la Basse comme de la Haute Bretagne, le far breton est une sorte de flan (en moins ferme), de couleur jaune-blanchâtre à l’intérieur, couvert par un dessus marron foncé formant une pellicule moelleuse. D’une épaisseur d’environ 3 centimètres en moyenne, il se débite en parts, en boulangerie ou en pâtisserie comme chez le traiteur.

Ce dessert très nourrissant se compose d’une solide base de farine et de sucre, délayée d’œufs et de lait. On le propose nature, ou enrichi de beurre, aromatisé de cannelle ou de vanille, avec des pruneaux et des raisins, ou les deux, ramollis ou non dans du rhum ou de l’eau-de-vie de cidre, il s’en trouve même aux pommes, au chocolat.
« Divin » lorsque réalisé par une main experte, le far allie à la densité et à la lourdeur de sa pâte, paradoxalement une grande légèreté, une fraîcheur en bouche portées par la qualité des ingrédients qui s’y mêlent. Et le pruneau glissant, on en reprendrait à la folie !

Le far breton puise son origine dans les gruaux salés qui autrefois constituaient la nourriture quasi quotidienne de bien des Bretons. En effet, si le tout à chacun pense spontanément au far aux pruneaux, le terme de « far », en Bretagne, recouvre une pléiade de préparations à base de farine, pochées à l’eau dans une marmite (fars pod), cuites à la poêle (fars bilig) ou au four (fars forn), souvent salées (kig-ha-fars, farz gwad¹), dont beaucoup ont fini par devenir des desserts (pouloud, farz buan, farz poch, fars forn au pruneaux).

Durant très longtemps, le far sucré est resté une recette de ménage associée aux fêtes religieuses qui rythmaient la vie des populations locales : Mardi gras, Samedi saint, Pâques, pardons, sans oublier les fêtes familiales, baptêmes, communions, mariages.

Lors de sa fabrication, les femmes s’ingéniaient à améliorer sa composition, avant de le porter à cuire au four du boulanger (une tradition qui s’est perpétuée en Cornouaille même après la dernière guerre). Depuis le début du XIXe siècle, la réputation du far breton n’avait cessé de croître, finissant par s’imposer chez la plupart des boulangers. Dans l’Entre-deux-guerres, elle figurait au rang de spécialité bretonne reconnue. Depuis, comme pour beaucoup d’autres productions bretonnes emblématiques, l’industrie agroalimentaire s’est emparée du far, le proposant sous vide au rayon demi-frais des supermarchés.

¹ Originaire de l’île d’Ouessant, il se faisait lui avec du sang de cochon.

Ingrédients

150g de farine de blé
150g de sucre
1/2 litre de lait
5 œufs
250g de pruneaux
Rhum
1 gousse de vanille
Sel

Procédure

Dénoyauter les pruneaux et les laisser macérer dans un saladier avec 2 cuil. à soupe de rhum (si on rajoute 50 grammes de raisins de Malaga, soustraire autant de pruneaux). Beurrer grassement un plat en terre. Poser une casserole sur feu avec le lait et la gousse de vanille fendue en deux, une pincée de sel. Porter à ébullition. Tapisser le plat beurré avec les pruneaux. Casser les œufs dans un saladier, y verser le sucre en poudre et battre énergiquement quelques minutes. Verser le rhum de la marinade. Tamiser dessus la farine et mélanger avec une spatule. Verser ensuite le lait à travers une passoire. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et la verser délicatement au dessus des pruneaux. Placer le plat dans un four préchauffé à 220 °C pendant 10 minutes, afin de « saisir » le far, puis descendre la température à 180 °C et laisser cuire 30 à 45 minutes en fonction de l’épaisseur de la préparation. Laisser tiédir et découper des parts à même le plat sans démouler.