Le farci poitevin

Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Variantes : farci charentais (composé de poireau, salade, épinard, oseille, feuille verte de blette, versé dans une terrine, le farci charentais se distingue du farci poitevin par l’absence de chou), farci saintongeais, farci de Confolens, pâté aux herbes.

Véritable institution dans le Civraisien, cette recette ancestrale, répandue du Haut-Poitou à la Saintonge et à l’Angoumois, désignée sous le nom de « far » en Vendée, compte autant de nuances et de subtilités qu’elle compte de cuisinières et de chefs pour la réaliser ! Qui rajoute du poireau ou des feuilles de laitue à la place de l’épinard, qui de la batavia à la place de la laitue, qui davantage d’œufs et moins de pain, qui moins d’herbes ou plus de lard (fumé, gras ou demi-sel… c’est selon), qui du fromage frais à la place du lard !

Autrefois, ce plat du pauvre, composé à partir de tous les légumes du potager familial, permettait d’utiliser les restes de viande et de ne pas « gâcher ». Il était de toutes les grandes occasions : vendanges, deuils, baptêmes, mariages, communions. On le faisait bouillir en même temps qu’une potée de salé ou une poule au pot. De nos jours, il est consommé en tranches, aussi bien en entrée froide, qu’en plat principal frit avec de l’huile dans la poêle et accompagne bien les viandes. On l’utilise aussi comme « légume » dans les buffets campagnards. Devenu un mets emblématique de la région, une enquête menée en 1980 auprès des écoliers a montré qu’il arrivait en tête parmi les plats considérés comme particulièrement typiques du Poitou. Le farci fait l’objet de plusieurs concours annuels (à Gençay ou à Nieul) qui perpétuent la tradition.

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes :

  • 1 chou pommé d’environ 800 g
  • 300 g de lard coupé en lardons
  • 400 g de bettes
  • 4 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 200 g d’épinards
  • 150 g d’oseille
  • 150 g de mie de pain rassis
  • 5 œufs
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 poignée de persil
  • Ciboulette
  • Sel
  • Poivre

Procédure

En principe, le farci se réalise à l’aide d’un « filet à farci » que l’on tapisse de feuilles de choux et que l’on referme en tirant une ficelle pour le maintenir fermé pendant qu’il bout dans l’eau de la cocotte. Mais on peut aussi l’envelopper dans de la mousseline à beurre ou un torchon. De façon plus pratique, on peut tout à fait couler l’appareil dans un moule adapté ou un plat à gratin en l’enveloppant d’une feuille d’aluminium une partie de la cuisson pour éviter que le dessus soit trop « croûté ». Couper le trognon du chou. En détacher le plus possible les grandes feuilles dont on retirera les grosses nervures. Plonger ces feuilles et le cœur du chou dans un faitout d'eau bouillante salée. Laisser blanchir 5 minutes, puis égoutter sur un torchon. Éplucher les bettes, conserver leurs feuilles et quelques côtes, nettoyer. Peler oignons, ail. Trier les épinards et l'oseille, couper les queues. Laver et ciseler les herbes au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi. Tapisser un grand saladier avec une mousseline à beurre, en la faisant largement dépasser. Recouvrir entièrement la mousseline avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice. Dans un second saladier, préparer la farce en mélangeant l’ensemble des légumes ciselés avec les dés de lard revenus à la poêle, la mie de pain émiettée et humectée d'eau, les œufs entiers, le sel, le poivre. Verser la farce sur les feuilles de chou, en tassant un peu. Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline. Ficeler en ballot. Porter un faitout d'eau à ébullition avec le thym, le laurier, sel et poivre. Y plonger le chou. Le maintenir sous l'eau à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes, puis couvrir et laisser cuire 3 bonnes heures à petit frémissement. A remarquer, toutefois, que le farci traditionnel se cuit dans un pot-au-feu enduit de graisse (saindoux) durant environ 1h15. Pour le service, retirer le chou du faitout, ôter sa mousseline. Le disposer sur un plat et le couper en quartiers comme un melon, chaud, tiède ou froid. Les restes du farci prennent des saveurs nouvelles, inoubliables, consommés froids le lendemain.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de farci poitevin