Description
Le cou d’oie (ou de canard) farci, qui se présente sous l’aspect d’un tronçon cylindrique de couleur jaunâtre à l’extérieur, beige rosé pour la farce, est une spécialité prisée dans le Sud-Ouest.
Le cou de l’animal est prélevé. La peau, retournée et dégraissée, cousue à une extrémité, servira d’enveloppe. La farce se prépare avec du foie de canard ou d’oie, truffé ou non, et de la viande fraîche de porc. Peuvent s’y mêler des morceaux de chair du canard ou de l’oie, ainsi que des abats (cœur) de ces deux volatiles. Le tout, haché et assaisonné, est arrosé d’un peu d’armagnac et embossé dans le cou comme on le ferait dans un chaudin, de façon à former une grosse saucisse. Puis, chaque pièce est mise à cuire une paire d’heures dans de la graisse d’oie. Une fois égouttés, les cous seront placés dans un bac et conservés dans de la graisse. A l’instar des autres produits du « gras », on les conditionne également en conserves en fer ou en bocaux en verre stérilisés.
Dans l’assiette
Coupé en tranches, le cou farci se sert froid, en entrée, sur quelques feuilles de salade, ou chaud, avec des pommes de terre rissolées, une salade verte bien assaisonnée, ou d’autres légumes comme des petits pois.
Un peu d’histoire
Le cou s’inscrit dans cette revalorisation des bas morceaux des palmipèdes après leur abattage et le prélèvement des parties nobles (foie, gésier, magret, aile, cuisse). Le cou était farci d’abats et de morceaux de chair résiduels restant sur la carcasse, auxquels on additionnait de la chair de porc. Il se conservait plusieurs semaines de la même façon que le confit, placé dans une gangue de graisse. Au début du XXe siècle, cette spécialité, dont les Périgourdins étaient passés maîtres, commencera à se tailler une solide réputation.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
