Le Carcassès

Languedoc Roussillon

Carcassonne
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Carrefour historique et géologique, traversé par la vallée de l’Aude et le canal du Midi, le Carcassès occupe une dépression alluvionnaire entre les prémices du Massif central (Montagne noire) et les contreforts pyrénéens (Corbières). Amarré au Languedoc occidental, aux pays méditerranéens de garrigue et de vigne (Minervois, Biterrois, Narbonnais), il les relie à l’océan par le couloir de plaines qu’il contrôle à l’ouest et qui s’ouvre sur le céréalier Lauragais (au milieu duquel se situe la ligne de partage des eaux entre Méditerranée et Atlantique).

Carcassonne occupe le centre de ce territoire, aux dimensions somme toute modestes, offrant le spectacle hallucinant de sa Cité découpant l’horizon d’une double enceinte de murailles crénelées, flanquée de vingt-six tours de garde.

Gastronomie

Produits du terroir : volailles grasses (pâtés de foie d’oie ou de canard, gésiers confits, magrets et jambonneaux de canard), charcuterie (dont foie de porc confit et foie sec, jambon de la Montagne noire, boudin audois, fricandeau), poissons des rivières, escargots.

Spécialités : civets (dont celui de sanglier), daubes, grillades sur sarments de vigne, freginat1, cassoulet de Carcassonne, brandade de morue2, escargots à la languedocienne, salade d’artichaut au foie sec (de porc, ou de volaille), fricassées de haricots ou de fèves…

Boulangerie : fougasses (dont fougasse aux fritons).

Pâtisseries : petit carcassonnais3, brioche anisée, oreillettes4.

Douceurs : chocolats de la Cité, pavés de la Cité, grès de la Cité et briques de la Cité (friandises à base de sucre ou de chocolat)

Spiritueux : eau-de-vie de marc, Micheline (liqueur de plantes de couleur jaune), Or-Kina (liqueur de couleur foncée à base de plantes et d’épices), liqueur de noix.

1 Voir fresinat (à région Midi-Pyrénées).

2 Voir à brandade de Nîmes.

3 Petit gâteau ovale à la texture fine et neigeuse (entre la génoise et la madeleine), parfumé au zeste d’orange, avec amandes, sucre, œufs, vanille, beurre. Créé en 1928 par M. Gau et vendu alors en boîte, il serait la conséquence d’une “étourderie”. Son brevet fut racheté par M. Fuster (boulangerie des Halles).

4 Voir oreillette (région PACA).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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