Le cassoulet de Carcassonne

Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variante : cassoulet de Castelnaudary.

Rival de ceux de Toulouse et de Castelnaudary, le cassoulet de Carcassonne s’en distingue par le fait qu’il contient du mouton ou de l’agneau en quantité, ainsi que de la perdrix rouge.

Sinon, comme tous les cassoulets, sa base est un ragoût de haricots blancs (à son origine, on utilisait des fèves), longuement mijotés pour obtenir le fondant exquis recherché. Ce ragoût sera garni généreusement de viande de mouton ou d’agneau de préférence (collier, gigot), à laquelle s’ajouteront du confit de canard et, si on veut suivre la tradition, une perdrix rouge plumée dont la chair (ailes et cuisses) apportera cette touche exclusive. Bien que cela ne semble pas “permis”, on y retrouve fréquemment de la viande de porc (couennes, jarret), des saucisses… On y retrouve encore des légumes (de la tomate, une carotte, un poireau, du céleri), des épices et aromates (ail, persil, clou de girofle, poivre, sel…). Le tout assemblé, couvert ou non de chapelure, sera doré four.

Dans l’assiette

Le cassoulet local adore se faire servir aux côtés d’un vin languedocien : corbières, fitou ou minervois.

Un peu d’histoire

Le cassoulet fait l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes, Carcassonne, Castelnaudary et Toulouse. Chacune revendique l’origine de ce mets en ses murs, et prétend donc détenir la “véritable” recette du cassoulet… assurant, par voie de conséquence, sa prééminence gustative !

- Voir généralités sur ce plat à cassoulet (région Midi-Pyrénées). Voir également les recettes du cassoulet de Toulouse et du cassoulet de Castelnaudary.

Recette du cassoulet de Carcassonne : voir recette du cassoulet de Toulouse, augmenter la quantité d’agneau et ajouter de la perdrix rouge.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du cassoulet de Carcassonne