Les Graves

Au sud de la boulimique métropole bordelaise, les Graves désignent cette frange de terrasses caillouteuses, étroite d’une douzaine de kilomètres, établie entre la rive gauche de la Garonne et les pignadas (forêts landaises). Sur ces graviers infertiles, liés de sables et d’argiles, roulés depuis les Pyrénées par le fleuve et déposés dans ses lits successifs, naissent les vins les plus réputés du Bordelais avec ceux du Haut-Médoc : des liquoreux, barsac, cérons, sauternes… appellations éveillant des idées festives, des blancs, secs, nerveux, des rouges corsés, finement bouquetés. Une visite de chais paraît incontournable, d’autant que ces croupes viticoles ne manquent pas de saveur. Au détour de ces alignements de ceps court taillés, derrière ces bois de chênes et d’acacias fournissant les piquets, apparaissent des bourgs conservant des ruines féodales, des maisons anciennes, des églises romanes ou gothiques. Les châteaux viticoles, tantôt romantiques, tantôt pompeux, entourés de parcs, agrémentent le trajet. Les Graves du Sud présentent un visage autre que les Graves du Nord, menacées par Bordeaux et son agglomération…

Bordeaux, aristocratique et marchande, ses quais, ses places, ses échoppes, ses hôtels particuliers, sa cathédrale, ses quartiers modernes…. La capitale régionale de l’Aquitaine, plaque tournante mondiale du négoce viticole, ville d’arts et de congrès, s’est depuis tournée vers l’avenir, alliant à ses activités anciennes (commerce, alimentaire, métallurgie, chimie, éducation) une industrie de pointe (aéronautique, électronique, mécanique, textile, santé…).

Les Graves du Nord, séparées du Médoc par la Jalle de Blanquefort, ont longtemps produit les vins les plus renommés du Bordelais, mais se trouvent « digérées » par la communauté urbaine de Bordeaux. Une poignée de domaines prestigieux résistent, pris dans le tissu urbain.

Les Graves du Sud, incluant le pays de Podensac, ont mieux résisté à la pression urbaine, produisant moelleux et blancs. Néanmoins l’élevage laitier et la forêt ont gagné sur la vigne et l’on trouve du maïs et des peupliers sur la plaine alluviale de la Garonne, où des esteys (cours d’eau) englués dans la vase et des barques de pêcheurs offrent des visions inattendues.

Ces Graves méridionales se poursuivent par le pays de Langon et le Sauternais, aux larges croupes qu’incise la vallée du Ciron. Sur ces calcaires, les terroirs bénéficient d’un micro-climat propice au développement de la « pourriture noble » et l’on excelle à « fabriquer » des liquoreux passant pour les meilleurs du monde.

Gastronomie

Ses restaurants exhalent des recettes « à la bordelaise » appelant souvent une sauce au vin (voir sauce bordelaise) : entrecôte à la bordelaise, escargots à la bordelaise, cèpes farcis (cèpe), moules, huîtres, écrevisses à la bordelaise, poisson à la bordelaise, tourin bordelais, salmis de palombes.

Parmi les poissons de l’océan : merlu, maquereau, baudroie, thon germon, sardine, sole, chinchard, anchois… et, bien sûr, lamproie, alose, anguille (anguilles au vin), pibale¹ (pibales sautées à l’ail)…

Autres produits et spécialités : tricandille, gras-double à la bordelaise, grenier médocain, gratton de Lormont, viandes de bœuf de Bazas et de bœuf blond d’Aquitaine, viande d’agneau de Pauillac, foie gras (foie gras du Sud-Ouest) et confit de canard ou d’oie… tourin bordelais (voir tourin blanchi), soupe au potiron (épaissie de tapioca), soupe au barragane (poireau sauvage dit aussi « de vigne »), légumes (aillet, radis de Bègles, pomme de terre d’Eysines, artichaut de Macau), cèpes à la bordelaise.

Boulangerie : couronne bordelaise, cruchade bordelaise (voir cruchade à région Poitou-Charentes).

Pâtisseries et douceurs : canelé, croquet de Bordeaux, galette des rois bordelaise, millias girondin, niniche, bouchon de Bordeaux, merveille, fanchonnette bordelaise, huître en chocolat, niniche de Bordeaux (voir kanouga).

Boissons et spiritueux : cacolac, fine de Bordeaux, Lillet, anisette (Marie-Brizard).

¹ Pibale, voir civelle à région Poitou-Charentes.