Comment obtient-on une AOC Maroilles ?
Pour obtenir une AOC Maroilles il convient de respecter des normes de production rigoureuses et l’utilisation d’ingrédients de base de grande qualité. Notre lait cru est par exemple produit à la ferme et nos vaches sont nourries avec une alimentation riche et variée. Des vaches dorlotées produisent un lait excellent et cela se ressent dans le fromage. Cela lui donne sa note sucrée et florale. Il faut ensuite respecter les normes d’affinage, dans des caves en brique et qui conservent un taux d’humidité de 98%.
Le maroilles est-il meilleur avec un long affinage ?
Le maroilles est un fromage à pâte molle à affinage long. Il peut ainsi être affiné de 5 semaines à 3 mois. Nos crémeries clientes dans toute la France commandent essentiellement des maroilles longuement affinés et bien faits. Les amateurs apprécient aussi davantage les maroilles affinés, ils sont plus crémeux, plus souples plus fort en goût et très odorant. Mais pour anecdote, les gens du Nord préfèrent des maroilles plus jeunes plus laiteux et sucrés. On ne peut donc pas dire que le maroilles affiné soit meilleur, seules les papilles décident!
Qu’est-ce que le t’chiout biloute?
Le t’chiout biloute est une spécialité unique de notre ferme. Il s’agit d’un fromage voisin du maroilles, avec une croûte rouge enrobée de chapelure blanche et affiné (c’est-à-dire lavé) au cidre. Le t’chiout biloute est tout ce qu’il y a de plus local en somme. Du bon lait, de bonne pommes et le fondant d’un fromage à la fois doux, crémeux et sucré. Ce fromage emporte d’ailleurs un succès grandissant auprès de notre clientèle.
Propos recueillis par Claire Léraudat
Famille Gravez
59440 Saint-Aubin
03.27.57.84.09
http://apfaa.site.voila.fr/fromagesavesnois/gravez.htm