Description
Une croûte croustillante, une mie dense et moelleuse… la couronne bordelaise est un pain de forme circulaire constitué de 8 à 9 boules rattachées par une collerette.
Faite à l’ancienne dans les règles de l’art (au levain, donc, et comprenant, en outre de la farine de blé, un peu de farine de seigle), il convient, une fois la pâte pétrie et mise au repos, de la diviser en neuf pâtons. On boule chaque pâton (d’environ 75 grammes) et on en réserve un que l’on aplatira pour former un large disque. Ce disque est placé au centre d’un panier en forme de couronne (le banneton à couronne), ou, à défaut, au dessus d’un bol retourné.
On place les huit boules en cercle autour, soudées aux bords du disque central. Puis on divise délicatement le rond de pâte central à l’aide d’un couteau en traçant huit rayons en partant du milieu, de façon à former un triangle de pâte en face de chaque boule. On rabat chaque languette ainsi formée sur la boule correspondante et on retire le bol. Après une bonne heure de repos, le pain, préalablement fariné, est passé au four pour sa cuisson.
En prime de sa saveur, ce pain typique du Sud-Ouest décore la table de manière très chic !
Autrefois, les boulangers fabriquaient des couronnes de plus de 5 kilos, alors que, de nos jours, les plus grosses ne dépassent pas le kilo.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
