Le Médoc

Presqu’île triangulaire dessinée par l’estuaire girondin et les vagues océanes s’avançant sur 85 kilomètres, du Pays de Buch à la banlieue bordelaise jusqu’à la pointe de Grave, le Médoc juxtapose trois domaines fort différents : la Lande médocaine à l’ouest, le Bas-Médoc marécageux au nord-est et, orgueil du vignoble bordelais, le Haut-Médoc au sud-est.
Des châteaux prestigieux dominant leur vignoble aux cabanes de pêcheurs des petits ports crevettiers, des échoppes (maisons basses du Bordelais) aux immeubles balnéaires champignons de la Côte d’Argent, en passant par les bergeries landaises… la diversité y est assurée !

La Lande médocaine, entre la dune littorale (bourrelet de 2 à 8 kilomètres bordé de plages de sable fin en continu) et la nationale Bordeaux-Soulac, prolonge au nord la Grande Lande. Cet incroyable désert humain (4 habitants au kilomètre carré), planté en résineux, est sillonné par un labyrinthe de pistes et de chemins, et ponctué de marais, d’étangs côtiers.

Le Bas-Médoc (ou Petite Flandre du Médoc), face aux falaises crayeuses de la côte saintongeaise, reste le pays des « mattes », ces anciens marais quadrillés de chenaux, transformés en polders par les Hollandais. Converties en salines, ces terres limoneuses furent par la suite consacrées à la production laitière (vaches frisonnes) et céréalière, comme l’indiquent les moulins à vent. Vigne, cultures maraîchères (artichauts), réservoirs à poissons. Ports ostréicoles en bordure de l’estuaire.
Lesparre-Médoc est la capitale historique du Médoc.

Le Haut-Médoc s’étire sur 40 kilomètres, de la Jalle de Blanquefort à Saint-Seurin-de-Cadourne, entre la « Rivière » (l’estuaire), que la vigne aperçoit toujours, et la pignada (forêt landaise). Les ceps, courts, plongent leurs racines dans un sol caillouteux, offrant ce nectar des dieux universellement réputé, d’une exceptionnelle longévité. Les vins tanniques, au très fin bouquet, se répartissent entre crus classés, crus bourgeois et crus artisans.
Capitale du Haut-Médoc, Pauillac exhibe ses nobles façades face à l’estuaire, qu’empruntent portes-containers et pétroliers.

Gastronomie

Issue de cette diversité, la gastronomie mêle aux produits de l’estuaire (alose, lamproie, anguille et pibale¹, huître) ceux de l’océan (merlu, maquereau, baudroie, thon germon, sardine, sole, chinchard, anchois², sole…), ainsi que coquillages et crustacés tels les chipirons (voir chipirons farcis).

Produits des terres : gibiers (canards, tourterelles, palombes, bécasses, grives) et cèpe des sous-bois, agneau de Pauillac, viandes de bœuf de Bazas et de bœuf blond d’Aquitaine, légumes et fruits fins des maraîchers (asperge des sables des Landes, carotte des sables, artichaut de Macau, framboise), fromages de chèvre, miel, le tout mis en musique par une ronde de vins étincelante.

Autres produits : grenier médocain, tricandille, gratton bordelais (voir gratton de Lormont), aillet, miel des Landes. Boulangerie : couronne bordelaise, cruchade bordelaise (voir cruchade à région Poitou-Charentes).

Spécialités : salmis de palombes, entrecôte à la bordelaise (voir sauce bordelaise), estouffat de bœuf, gras-double à la bordelaise, gigot de Pauillac, poisson à la bordelaise, anguilles au vin rouge, crevettes à l’anis (à l’apéritif), tourin bordelais (voir tourin blanchi), soupe au potiron, cèpes à la bordelaise… soupe au barragane (poireau sauvage dit aussi « de vigne »).

Pâtisseries : canelé, croquet de Bordeaux, galette des rois bordelaise, merveille.

Douceries : sarments au chocolat, noisettine du Médoc, huître en chocolat, bonbon au miel des Landes.

Spiritueux : fine de Bordeaux.

¹ Pibale, voir civelle à région Poitou-Charentes.

² Précisions sur l’anchois, voir anchois de Collioure, à région Languedoc-Roussillon.