Description
L’alose est un poisson migrateur au corps fusiforme argenté appartenant à la famille des clupéidés (comme le hareng, la sardine). La grande alose mesure à l’âge adulte de 40 à 70 centimètres, tandis que l’alose feinte ne dépasse pas 40 centimètres.
Ce beau poisson qui se déplace en bancs effectue sa croissance en mer et va frayer dans les rivières et les fleuves. On le pêche, au filet, au printemps et au début de l’été, lorsqu’il remonte les fleuves de la façade atlantique : Adour, Garonne, Loire…
Dans l’assiette
Dans la région aquitaine, sa chair mi-grasse régale les gourmets, en dépit de ses nombreuses arêtes. Elle se prête à diverses interprétations : grillée, braisée sur sarments de vigne, ou bien pochée dans un court-bouillon, ou encore farcie (alose farcie à l’oseille, voir région Pays de la Loire). Les filets peuvent aussi s’accommoder en sauce, à la crème ou au vin rouge avec des pruneaux.
Un peu d’histoire
Au Moyen Âge, l’alose abondait. La finesse de sa chair en faisait un mets prisé, recherché dans tout le Royaume (les captures se faisaient jusqu’à Vichy, dans le cours de l’Allier !).
La raréfaction de l’alose en France, sensible déjà au XIXe siècle pour prendre des proportions inquiétantes depuis un demi-siècle, tient à plusieurs facteurs : notamment la multiplication des barrages (dont nombre sans ascenseurs ou passes à poissons), l’extraction de granulat qui a limité les frayères, la dégradation de l’eau, la surabondance de la lamproie (qui se nourrit du sang d’autres poissons)…
Plusieurs fêtes célèbrent l’alose et il existe une confrérie à Beautiran, en Gironde.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
