Description
La belle sardine de Bretagne, dite sardine de bolinche, très savoureuse, doit son nom à une technique traditionnelle de pêche permettant de la capturer vivante et d’éviter ainsi son étouffement.
La bolinche, ou « senne », est un filet tournant coulissant, déployé depuis le navire (appelé « bolincheur ») sur plusieurs centaines de mètres, qui encercle le banc de poissons repéré au sonar. Le filin, glissé à l’aide d’anneaux dans la partie inférieure du filet, est ensuite tiré. Celui-ci forme alors une poche emprisonnant les poissons. Le filet est ramené progressivement à bord et les poissons aussitôt mis en caisses. Cette pêche, qui se pratique de nuit (la sardine remontant en surface en période nocturne), nécessite une main-d’œuvre importante (8 ou 9 marins par bâtiment).
Si il n’existe pas de sardine « bretonne » proprement dite, cette grosse sardine de 25 centimètres (au-delà de cette taille, elle est appelée « célan » et « pilchard » quand elle est mise en boîte) fait actuellement l’objet d’une demande allant dans ce sens. La côte bretonne méridionale vit pour une part de sa transformation (conserves de poisson) qui a fait la réputation de ses ports (Douarnenez, Audierne, Concarneau, Quiberon etc.) Le « poisson d’argent » étant un grand migrateur, l’activité qu’il génère reste cependant saisonnière.
Une partie de la pêche rejoint le marché du frais. Vidées et lavées, les sardines fraîches se grillent au feu de bois. Pour les autres apprêts, on les écaille en les brossant sous l’eau, on les vide et on coupe la tête. On les cuisine en friture, à la poêle, au four, en papillote, panées, farcies, en bouillabaisse, en soupe. On peut les déguster crues, en terrine, marinées ou confites au citron.
La sardine, abondante dans toutes les mers tempérées, fait l’objet d’une pêche intensive depuis le Moyen Âge sur la côte méridionale de la Bretagne (la côte septentrionale se consacrant alors au maquereau) générant toute une industrie de la salaison. En effet, les sardines étaient alors salées et pressées. La première conserverie (à Nantes, en 1824) révolutionnera ce marché faisant de la sardine à l’huile l’un des fleurons de l’économie locale. En 1870, à Concarneau, 650 chaluts et 3250 marins se consacraient à la pêche saisonnière de la sardine ! De 1902 à 1909, l’économie de la ville, qui dépendait de la sardine depuis le XVe siècle, connut une période calamiteuse : une modification des courants marins éloigna le poisson des côtes, entraînant un chômage quasi total. En 1905, le maire organisa la Fête des filets bleus (en référence à la couleur bleue du dos de la sardine) pour récolter des fonds et aider la population. Depuis, chaque année, la ville célèbre cette fête populaire.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
