Description
« A la bordelaise », c’est à dire nappée d’une sauce bordelaise, l’entrecôte reste un must que propose une majorité de restaurants du vignoble aquitain. Appelée tantôt « maître de chai », cette pièce de viande, grillée, se prépare avec du vin et des échalotes.
S’accompagne fréquemment de cresson et de pommes allumette.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 entrecôtes
50 g de beurre
3 échalotes
35 cl de vin rouge
1 grosse noix de beurre manié (beurre et farine)
sel
poivre
Procédure
Éplucher les échalotes et les hacher. Assaisonner les entrecôtes de sel et de poivre. Si on ne les braise pas au grill, les faire cuire dans une poêle contenant du beurre chaud. Retirer la viande, la maintenir au chaud et, dans la même cuisson, faire légèrement colorer les échalotes hachées. Y verser le vin et laisser réduire une dizaine de minutes. Lier avec le beurre manié. Napper les entrecôtes avec la sauce et les garnir, éventuellement, avec la moelle que l'on aura pochée à l'eau salée et découpée en tranches.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
