Description
Variante : sauce marchand de vin.
La « bordelaise », une réduction d’échalotes déglacée au vin rouge, évoque par son nom le vignoble bordelais.
Pour confectionner cette sauce, il convient de hacher force échalotes et de les faire chauffer dans du vin rouge, si possible provenant du vignoble bordelais. On ajoute du thym, une pointe de muscade, du sel, du poivre et on porte à ébullition brièvement de manière à obtenir une réduction d’un quart environ. Hors feu, on incorpore en lamelles un beau morceau de beurre frais que l’on battra au fouet. Puis on remet à cuire, cette fois sans laisser bouillir, un quart d’heure. Au moment de servir, pour suivre la tradition, on y ajoute de la moelle de bœuf pochée et hachée, ainsi que du persil haché…
Dans l’assiette
L’entrecôte à la bordelaise, nappée de cette sauce, est l’un des « monuments » de la cuisine régionale (voir la recette d’entrecôte à la bordelaise).
Un peu d’histoire
Selon Courtine, cette sauce est fort ancienne, puisque le célèbre cuisinier Antonin Carême (1784-1833) en livre sa recette. De nombreux chefs y apposeront, d’ailleurs, leur touche personnelle, plus ou moins fantaisiste… contribuant à sa renommée dans le Bordelais, autant que dans la France entière !
De cette sauce échalotée bordelaise naîtra la sauce marchand de vin, où, comme on l’aura deviné, l’élément vineux occupe une place prépondérante.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
