Le cognac

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Spiritueux

Description

Variante : brandy (terme anglo-saxon désignant une eau-de-vie de type cognac non soumise aux conditions de l’appellation)

Le cognac, du nom de la ville éponyme, est une eau-de-vie de couleur ambrée issue d’un distillat de vin, produite selon des normes précises dans une zone délimitée. Depuis 1938, elle se classe en différentes provenances (ou crus) : Grande Champagne (1er cru du cognac, les eaux de vie les plus fines), Petite Champagne (crus d’une grande finesse), puis, Borderies, Fins bois, Bons bois, Bois ordinaires. La définition géographique de ces différents crus repose sur des considérations de terroirs (types de sol, climat). Outre la Charente et la Charente-Maritime, quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres appartiennent à la zone de production.

Le jus de raisin provient à 98% de l’ugni blanc (cépage blanc d’origine italienne), le reste en colombard, folle-blanche et sémillon. Le raisin est pressé après récolte, le moût mis à fermenter, sans chaptalisation. Après 5 à 7 jours, on obtient un vin de piètre qualité, qu’une double distillation dans un alambic en cuivre et un vieillissement en fût de chêne transformeront en une prestigieuse eau-de-vie. Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum dans des fûts en chêne provenant de la forêt de Tronçais ou du Limousin. Au cours du vieillissement, de l’alcool s’évapore, la part des anges, compensée par le contenu d’un fût de même provenance.

Le cognac se consomme sec, en fin de repas, mais il peut se rajouter au fond du café chaud, ou dans de l’eau glacée ou gazeuse. Il participe à la composition de cocktails, de liqueurs et d’apéritifs (pineau des Charentes). On l’utilise encore en grog ou dans la cuisine pour les sauces, la pâtisserie.

La création du vignoble de Saintonge remonte à l’empereur romain Probus qui, au IIIe siècle, étend à tous les Gaulois le privilège de cultiver des vignes. La constitution d’un grand vignoble revient à Guillaume X, duc de Guyenne et comte de Poitiers au XIIe siècle. Les siècles suivants, ces vins s’apprécient bien au-delà de leur territoire, notamment par les Néerlandais qui raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé » qui donnera le mot brandy) qu’ils boivent coupé d’eau. Au XVIIe siècle, la double distillation va permettre à ces vins de mieux voyager et de diminuer les frais de transport (un alcool concentré occupant moins de volume que le vin). Bonifiés en fûts de chêne, ils vont devenir le cognac, du nom de la ville, qui, avec l’installation des Maisons de cognac en son centre, va devenir la capitale d’un commerce de renommée mondiale. Aujourd’hui exporté à plus de 90%, on consomme principalement du cognac aux Etats-Unis, en Chine et au Japon.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cognac