Description
Variante : cervelas de Strasbourg, cervelas alsacien, cervelas lyonnais
Saucisse emblématique de l’Alsace avec la knack, le cervelas est une sorte de petit saucisson cuit bien dodu, de forme courbée, qui ne passe pas inaperçu sous sa peau rouge ou rouge orangée. La finesse de sa texture, faite d’une pâte fine assez voisine de celle de la saucisse de viande, se compose de viandes de bœuf et de porc maigre, de gorge et de bardières, de glace, de sel, d’épices (poivre, noix de muscade, coriandre, cumin) d’oignons et d’ail frais, de liant. Le tout, travaillé en machine, est embossé dans un boyau. Celui-ci, compartimenté en portions (avec une ficelle ou une agrafe métallique), formera un chapelet de 8 pièces, étuvé dans un bain coloré. Après le séchage, chaque cervelas pèse de 85 à 100 grammes.
Le cervelas constitue à lui seul un plat complet, notamment au dîner. Il peut être réchauffé dans l’eau, frit en tranches avec des œufs ou encore détaillé en tranches froides sur un lit d’oignons agrémenté d’une vinaigrette et de cornichons. Meilleur compagnon des salades mixtes, il peut également entrer dans des plats de cochonnailles, ou se déguster à l’apéritif. Peut-être trouve-t-il aussi sa meilleure expression grillé sur des sarments de vigne, avec un verre de pinot noir, ou bien en accompagnement d’une salade tiède de pommes de terre et d’oignons. On le trouve encore garni d’emmental et entourée d’une tranche de lard : le fameux cervelas obernois (Obernai).
L’histoire du cervelas ne date pas d’hier puisque cette saucisse était déjà prisée des Romains qui l’importaient d’Alsace et du Lyonnais. Mais de quel produit s’agissait-il ? Sans doute d’un saucisson quelque peu différent du nôtre dans sa composition. Probablement au porc aromatisé des épices et des herbes sauvages connues de cette époque. Du moins, sommes-nous sûrs de la division du boyau en portions à l’aide d’une ficelle qui se pratique dès le XVIIIe siècle. Par contre, la difficulté du distinguo entre saucisson et saucisse subsiste jusqu’au début du XXe siècle. De nos jours, artisanal ou industriel, il compte parmi les plus gros volumes de spécialités charcutières vendues en Alsace, après la knack.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
