Description
Autres appellations et variantes : rillettes du Mans, rillettes de la Sarthe, rillettes de Conneré, rillettes de Saumur, rillettes de Craon, rillettes d’Angers, rillettes de Fontenay-le-Comte… et dans les régions limitrophes : rillon et rillette de Tours (région Centre) et grillon charentais (voir région Poitou-Charentes). Dans le reste de l’Hexagone : rillette comtoise (Franche-Comté), gratton (Rhône-Alpes) friton (Auvergne, Midi-Pyrénées), chichon et graisseron (voir à région Aquitaine).
La rillette1, dont le nom est plus souvent utilisé au pluriel, est un pâté aux longues fibres rosées, à la saveur spécifique et onctueuse, qui a trouvé sa terre d’élection dans la région du Mans, où on la fabrique et où on la consomme plus que partout ailleurs (25 fois plus que la moyenne nationale, soit une dizaine de kilos par an et par personne !).
La viande de porc (utilisée exclusivement), cuite des heures et des heures dans sa graisse, écrasée à la main ou à la machine, était, à l’origine, assaisonnée avec uniquement du sel et du poivre. Depuis, certaines recettes locales lui ont attribué aromates et épices, parfois du vin et autres alcools, certains condiments et arômes.
Dans l’assiette
Pratiques et aisément tartinables, les rillettes se consomment souvent en sandwich, agrémentées de cornichon. Elles restent associées dans l’imagerie populaire nationale au pique-nique, aux parties de pêche, aux longs trajets en auto, au menu des casse-croûtes sur les pancartes des cafés…. Sur le plan nutritif, elles apportent surtout des lipides et des protéines, aussi convient-il de les insérer dans une alimentation équilibrée. Elles sont vendues en pots de différents formats avec une fine couche de graisse en surface, ou à la coupe en charcuterie.
Il convient aussi de citer quelques recettes à base de rillettes : tarte aux rillettes, trompe-goule (pommes de terre revenues dans un grosse noix de rillette), omelette aux rillettes, fonds d’artichauts farcis aux rillettes, tomates, œufs durs aux rillettes, hachis parmentier aux rillettes !
Un peu d’histoire
Si la civilisation de la rillette est née en Touraine il y a plus de 500 ans (le premier écrit y faisant référence remonte à 1480… Rabelais qualifiera plus tard la rillette de « brune confiture de cochon »), c’est dans le Haut-Maine (département de la Sarthe), précisément dans la région du Mans, que les rillettes ont pris leur envergure nationale, passant d’une tradition fermière à une production artisanale, puis industrielle. La conquête du marché national s’est faite grâce à l’arrivée du chemin de fer. Dans les années 1920, un charcutier sarthois, Albert Lhuissier, proposait ses rillettes aux mécaniciens et aux passagers du train Paris-Brest, qui s’arrêtait à Connerré. Le succès fut immédiat pour ce pâté à tartiner, parfaitement adapté aux voyages. Une entreprise de charcuterie sarthoise eut ensuite l’idée de « tremper » les rillettes dans des pots paraffinés pour améliorer leur transport. Il en reste les pots actuels… De nos jours, près d’une vingtaine d’usines autour du Mans et de Connéré (dont Bordeau Chesnel) continuent à produire de la rillette, sans compter la multitude d’artisans-charcutiers ou bouchers proposant leurs produits.
Chaque année, en mars, à Mamers (Saosnois) la confrérie des Chevaliers des Rillettes sarthoises organise un concours glorifiant les meilleures rillettes.
1 Le terme de rillette provient de reille signifiant « latte » ou « barreau » qui a donné le mot local rille qui s’applique à un« morceau de porc » (sans doute parce qu’il était de forme allongée, ou alors coupé sur des lattes). Le mot à donné aussi rillaud, rillon. Hormis les rillettes de porc, il existe celles d’oie, de canard, de dinde, de poulet, de lapin, de gibier, de saumon, de thon, de truite.
Tarte aux rillettes
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 pâte brisée
350 g à 400 g de rillettes de porc
½ litre de lait
2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fraîche épaisse,
1 branche de persil
muscade
sel
poivre
Procédure
Foncer un moule à tarte avec une pâte (de préférence maison). Mettre à fondre à feu doux les rillettes puis égoutter pour en extraire le gras. Faire bouillir le lait. Casser les œufs entiers dans un saladier, ainsi que les jaunes. Remuer au fouet. Verser le lait bouillant sur les œufs sans cesser de remuer. Ajouter la crème fraîche. Assaisonner légèrement, en ajoutant une pincée de noix de muscade râpée et le persil haché menu. Incorporer les rillettes dans le saladier en remuant à la fourchette pour les répartir dans le mélange. Verser sur la pâte et mettre le plat à cuire 25 minutes environ à four moyen 200 °C. Servir chaud en entrée.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
