Description
Spécialité ancestrale attachée à la Lorraine et chère à la région messine, le cochon de lait en gelée est un porcelet d’une douzaine de kilos tout au plus, qui se présente en rouelles (tranches rondes) de viande, dressées sur un plat et prises dans une gelée brillante, plus ou moins foncée.
Saigné, vidé, le ventre ouvert, désossé, l’animal sera plongé dans une saumure aromatisée (eau, sel, thym, laurier, clous de girofle, coriandre, macis, sucre, poivre…) pendant plusieurs jours, avant d’être cuit dans un bouillon durant trois à quatre heures. Il sera ensuite découpé en tranches, nappées elles-mêmes de la gelée issue du bouillon (dégraissé, clarifié avec des blancs d’œufs et fouetté). Il existe une autre préparation consistant à emplir l’animal désossé d’une farce (chair, foie du porchelet hachés avec de la viande de veau, du lard, des champignons, des échalotes, du persil, de la crème fraîche, de la mie de pain trempée dans du lait, des œufs entiers et un assaisonnement). Le ventre recousu, le porcelet est ficelé et emballé dans un linge, afin qu’il garde sa forme à la cuisson. Ainsi apprêté, le porcelet est immergé dans une grande daubière où mijotent bardes de lard, carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, vin blanc… Débarrassé de son linge, le cochonnet sera posé sur un grand plat, nappé de gelée. Le plat sera décoré de quartiers de tomates, de rondelles de citron, de persil, etc.
Dans l’assiette
Ce plat traditionnel est de tous les grands buffets.
Un peu d’histoire
Le cochon de lait en gelée appartient au patrimoine culinaire lorrain, au moins depuis le XVIIIe siècle. Plat de fête par excellence, il accompagnait les festins liés aux grands événements familiaux : mariages, baptêmes, communions et, même, enterrements.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
