Cassoulet traditionnel de toulouse

Présentation

le vrai cassoulet de toulouse, recette d'un grand chef qui le cuisinait comme personne ...

Ingrédients

N° 148 du GUIDE DE PIERRETTE – CASSOULET
www.cuisine-francaise.org

INGREDIENTS :
POUR 6 PERSONNES,
Temps de trempage 12 h, préparation 40 minutes,
cuisson 3 heures.

500 gr de morceaux d’oie si possible ; en confit;
250 gr de viande de porc dans l’échine
200 gr de cervelas,
200 gr de lard maigre fumé,
350 gr d’haricots blancs secs,
4 tomates, 2 oignons,
3 gousses d’ail,
1 bouquet garni, 2 branches de persil,
2 cuillerées à soupe de graisse d’oie,
sel, poivre noir du moulin

Procédure

PROGRESSION : Mettez les haricots à tremper 12 heures à l’avance.
Plongez les haricots dans l’eau bouillante, avec le lard, et faites les cuire pendant 1 heure, sur feu doux.
Coupez la viande de porc en dés.
Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail. Pelez les tomates et détaillez leur chair en dés.
Faites cuire les morceaux d’oie dans une cuillerée à soupe de graisse,
Faites revenir les dés de porc, les oignons et l’ail dans la graisse. Placez les sur les haricots avec les morceaux d’oie, le cervelas, les tomates et le bouquet garni. Laissez cuire pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 200° C th.6 Garnissez un plat creux avec tous les ingrédients. Mouillez avec le jus de cuisson des haricots.Vous pouvez couper les morceaux d’oie et de cervelas si vous souhaitez les présenter en petites portions.
Disposez sur le dessus des croutons de pain, préalablement dorés dans la seconde cuillerée à soupe de graisse d’oie. Parsemez de persil haché. Faites gratiner au four pendant 1 heure. Dégustez bien chaud.