Guide pratique : les Côtes filet d'agneau

La côte filet ne comporte pas de manche : c’est l'équivalent du T-Bone du bœuf. Sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger un petit morceaux de viande très délicat, le filet. Le mutton chop, sorte de chateaubriand anglais, est une double côtelette filet : elle est découpée épaisse, 3 cm au moins et, pour lui garder sa forme à la cuisson, il est préférable de la ficeler ou de piquer une petite brochette en bois dans son épaisseur. Toutes les côtes filet, non séparées au niveau de la colonne vertébrale, forment la selle anglaise. La côte taillée dans la selle anglaise s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau.

Côte filet

Bien choisir mes côtes filet
Ce n’est pas à la couleur de la chair, allant du rose pâle au rose soutenu, qu’on reconnaît la qualité d’une viande d’agneau. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont en revanche les signes d’une viande tendre et goûteuse.
C’est dans le filet d’agneau que le boucher débite :
- la côtelette filet ou côte simple, sans manche ; la noix est prolongée par une bande de chair entrelardée, enroulée sur elle-même.
- le mutton chop ou double côte filet, reconnaissable à l’os des vertèbres en forme de T situé en son milieu; elle est très épaisse, 3 cm environ.
- la selle anglaise, formée par l’ensemble des doubles côtes filets non séparées.
C’est dans la selle anglaise que sont débitées les lamb chops ou “lunettes d’agneau” : ce sont deux côtelettes accolées dont l’épaisseur est d’environ 1,5 cm. Les filets levés sur la selle anglaise peuvent se découper en noisettes. Il ne faut pas confondre la selle anglaise avec la selle de gigot qui est la croupe de l’agneau.
La selle anglaise, vendue désossée ou non, est toujours ficelée pour éviter qu’elle ne se défasse à la cuisson.

Il faut prévoir 3 côtes filet de 50 g ou 2 côtes de 80g par personne. Un train de côtes filet fait donc un excellent petit rôti pour 3 personnes. En revanche, le mutton chop et le lamb chop pèsent environ 170 g et régalent une personne. Comptez une pièce mutton chop ou de lamb chop de 150 à 160 g par personne.

Quand les acheter ?
La meilleure saison de l’agneau s’étend d’avril à juillet.

Comment les conserver
La viande d’agneau se conserve de 3 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il ne faut jamais l’enfermer dans des boîtes hermétiques car elle risque de prendre une odeur forte : prévoyez des couvercles ajourés ou du film transparent pour laisser circuler l’air. L’envelopper dans du papier d’aluminium est fortement déconseillé, mieux vaut la laisser dans le papier du boucher. Astuce : affleurer la viande au pinceau d’une bonne huile d’olive première pression et la remettre dans son papier d’origine.
Vous pouvez congeler les côtes filet et les conserver ainsi 8 à 10 mois. Veillez à emballer correctement les morceaux : faîtes un paquet plat et insérez un film entre les morceaux. Inscrivez la date de congélation sur le sachet. Laissez la viande décongeler lentement au réfrigérateur.

Bien les préparer…
La selle anglaise se rôtit telle quelle ou farcie, le lamb chop et le mutton chop sont des morceaux à griller ou à poêler.
La côte filet, dont la noix de viande n’est pas très grosse, se grille ou se poêle.
La grillade est la cuisson par excellence des côtes d’agneau. Saisissez-les à haute température pour qu’elles conservent tous leurs sucs, terminez la cuisson à feu doux pour qu’elle reste moelleuse, et évitez de piquer la viande à la fourchette afin qu’elle garde son jus. Pour davantage de saveur, faîtes mariner vos côtes quelques heures avant de les cuire. Et attendez le moment de servir pour les saler.

Pour bien les déguster !
Quelque soit le mode de cuisson, mettez l’accent sur l’assaisonnement : herbes (thym, romarin, sarriette), épices (curry, cannelle, cumin). Craquez pour les mariages salés-sucrés en les servant avec du miel, des abricots, ou des myrtilles et pour les aliments ou sauces à tonalité acide.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous