Le mode de production des agneaux du Quercy est le suivant : Elevage en bergerie, Agneau nourri au lait de sa mère pendant 70 jours au moins, Utilisation principalement d’une race rustique locale : Caussenarde du Lot.
L’appellation agneau du Quercy recouvre des carcasses d’agneau abattu entre 90 et 180 jours.
Les agneaux sont élevés sur les Causses du Quercy, zone sèche et aride, avec une race locale, la race Caussenarde du Lot, bien adaptée à cette zone géographique
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