Crêpes fourrées au Comté, sauce aux noix

Présentation

Recette créée et exécutée par Vincent JACQUOT – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)

Ingrédients

• Pâtes à crêpes :

2,5 dl de lait
100 g de farine
2 pincées de sel
1 pincée de sucre
20 g de beurre

• Fondue Comtoise :

300 g de Comté doux
1 gousse d’ail
1 dl de vin blanc du Jura
1 cuillère à café de Kirsch – Maïzena

• Garniture et finition :

80 g de lard fumé
1 oignon
80 g de champignons de Paris
1 cl d’huile
30 g de beurre
80 g de Comté
50 g de cerneaux de noix
½ laitue
20 g de persil

• Vinaigrette :

1 cuillère de moutarde
2 cl de vinaigre
5 cl d’huile de noix
Sel, poivre

Procédure

Réalisez la pâte à crêpes.

Cuisez le beurre ; dès qu’il a atteint une couleur « noisette » versez-le immédiatement dans un bol pour arrêter la cuisson ; ajoutez-le refroidi dans la pâte.

• Fondue :

Frottez un poêlon à fondue avec l’ail ; ajoutez le vin blanc ; dès qu’il frémit, ajoutez le Comté coupé en fines lamelles et remuez sans arrêt pour obtenir une consistance homogène (si besoin, liez la fondue avec un peu de maïzena diluée dans une peu d’eau) ; ajoutez enfin le Kirsch.

• Garniture :

Sautez à l’huile le lard coupé en fines lamelles ; compotez au beurre les oignons finement émincés ; sautez au beurre les champignons émincés ; hachez le persil ; concassez une partie des cerneaux de noix.

Roulez les crêpes, étendez sur la partie « face » de chaque crêpe une cuillère de fondue et parsemez de garniture ; roulez les crêpes en relevant d’abord les bords droit et gauche.

Disposez les crêpes dans un plat beurré et parsemez-les de Comté râpé ; faites-les gratiner au four.

Pour un dressage sur assiette, décorez avec de la laitue finement ciselée et des cerneaux de noix. Servez chaud avec la sauce vinaigrette à part.

Source