savoir préparer les asperges

Commentaires

• griotte_maury 16 juillet 2009 à 19:35

  La question n’est plus de saison puisque l’asperge est un légume plutôt printanier que l’on trouve sur les étals dès février et jusqu’en juin. Mais il doit bien en rester quelques-unes… Du reste, une asperge peut en cacher une autre. De quelle asperge parlez-vous, de l’asperge verte ou bien de l’asperge blanche ? La première pousse à la lumière sous un climat doux. Très tendre, elle est aussi plus fine que l’asperge blanche. Les asperges sauvages, vertes également, sont plus fines encore et leur goût est plus puissant. Les asperges blanches, dont vous voulez sûrement parler, poussent dans l’obscurité et à l’abri de l’air, elles sont recouvertes chaque jour de terre afin de conserver cette couleur blanche. Leur pointe, exposée à la lumière, prend des tons roses puis violacés. Choisissez-les fermes, lisses et sans tâche. La pointe doit avoir des écailles bien fermées, de couleur vive et non endommagées. La tendresse des asperges n’a rien à voir avec leur diamètre, il n’est pas nécessaire de chercher les plus fines. Cependant pour une cuisson homogène il est préférable de les choisir de même gabarit. Les asperges se font blanchir avant toute autre utilisation. Après avoir coupé deux centimètres à l’extrémité de la tige pour ôter la partie filandreuse, peler chaque asperge à l’aide d’un économe en partant de quelques centimètres sous la pointe (veiller à ne pas endommager celle-ci). Cette étape n’est pas nécessaire pour les asperges vertes ou les asperges sauvages. Laver ensuite les asperges. Les lier en botte avec la tête en haut pour éviter d’endommager celle-ci à la cuisson. Plonger ensuite les asperges dans l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes (10 minutes suffisent à l’autocuiseur, voire un peu moins pour les asperges vertes). Trop cuites les asperges seront molles, pas assez cuites elles seront trop dures. Plonger les asperges dans l’eau glacée immédiatement à la fin de la cuisson. Elles se dégustent ensuite chaudes, tièdes ou froides avec une simple vinaigrette. Elles entrent aussi parfaitement dans des plats élaborées comme des soupes, risottos, omelettes etc. Faites un petit tour sur Keldelice pour trouver des idées ! Griotte.