Asperges des Sables des Landes gratinées au sabayon vert

Ingrédients

1 kg d’Asperges des Sables des Landes
4 Jaunes d’Œufs
5 cl Vin Blanc de Pays des Terroirs Landais
80 g de Beurre Clarifié
2 cuill. à soupe d’herbes fraîches finement hachées (cerfeuil, estragon, persil)

Procédure

Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités.

Faites-les cuire 8 à 10mn dans l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.

Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes.

Ajoutez les jaunes d’œufs puis battez vivement au fouet sur feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.

Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez.

Réchauffez les asperges 3mn à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3mn sous le grill du four.

Dégustez aussitôt.