L'œuf en meurette

Centre, Bourgogne, Rhône Alpes et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité d'oeufs

Description

Variante : œuf à la bourguignonne.

L’œuf en meurette, plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, devenu un “classique” des brasseries, est un œuf poché dans une sauce en meurette : vin rouge longuement mijoté additionné de lardons, d’oignons et d’échalotes revenus au beurre.

La recette consiste à faire fondre des oignons et des échalotes dans du beurre, pendant que du vin rouge (pas de première qualité, mais tanique) réduit à feu doux. Le lard (ou du jambon), détaillé en cubes, est frit. Le pochage des œufs se fait dans de l’eau tournante et frémissante, avec un peu de vinaigre blanc (pour que le blanc coagule bien autour du blanc sans s’étirer en filaments), durant trois minutes. Une fois rincés et ébarbés, les œufs (1 ou deux par convive) seront posés délicatement dans la sauce vineuse au fond de l’assiette, entre l’oignon/échalote et le lard. Quelques herbes (persil, estragon…) posés en guise de décoration, éventuellement quelques croûtons aillés, et le tour est joué ! D’aucuns font pocher les œufs à même la sauce meurette, d’autres ajoutent des champignons.

Dans l’assiette

Les œufs en meurette, à la sauce au goût acidulé, se servent accompagnés d’un vin rouge.

Un peu d’histoire

Ce plat simple qu’est l’œuf en meurette (« meurette » venant de l’ancien français muire signifiant “saumure”), alliant le délice de l’œuf poché aux arômes concentrés du vin, semble devoir son origine au… bœuf bourguignon ! Plat en sauce par excellence, le bœuf bourguignon se servait généralement au déjeuner le midi, où l’on mangeait la viande et les légumes… mais que faire de cette sauce succulente, acidulée, aux arômes puissants longtemps mijotés…?! C’est ainsi que cette sauce meurette s’utilise pour les œufs pochés, mais aussi le poisson (comme la carpe), le jambon, le lapin, la cervelle…

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l'œuf en meurette