L'omelette brayaude

Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité d'oeufs

Description

L’omelette brayaude marie les œufs à des pommes de terre, du jambon (ou du lard) et du fromage, parfois de la crème.

Le jambon, découpé en cubes, rissolera d’abord dans une poêle, avant d’être remplacé par les rondelles de pommes de terre. L’important est que les pommes de terre (cuites à l’eau) soient bien froides au moment de dorer dans la graisse du jambon, afin de rester bien fermes. Durant la dizaine de minutes où celles-ci rissolent, les œufs sont battus dans une jatte, à peine poivrés, et mêlés aux dés de jambon. Le tout est versé sur les pommes de terre. Le cantal, en petits morceaux, parsèmera le dessus de l’omelette, transférée dans un plat et mise à gratiner dans un four chaud quelques minutes.

Dans l’assiette

Cette omelette roborative est une entrée ou un plat qui permet d’affronter les travaux des champs autant que la rudesse de l’hiver.

Le pays brayaud forme une petite contrée de buttes souvent calcaires sur le talus occidental dominant la Limagne de Riom (au nord de la Grande Limagne), où s’accrochent les vignobles des côtes d’Auvergne. Le terme “brayaud” fait encore référence à une culotte héritée des Gaulois, assez large et couvrant le corps de la ceinture aux genoux, appelée braye ou braie, qui se porta longtemps dans la région.

En matière culinaire, le qualificatif de brayaud concerne une omelette, mais aussi une soupe et un gigot piqué de gousses d’ail, braisé au vin blanc avec des pommes de terre confites dans le jus de cuisson (voir recette à gigot brayaude).

Ingrédients

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 6 ou 7 œufs
  • 350 g de jambon cru d’Auvergne en tranches épaisses
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 150 g de cantal
  • poivre blanc

Procédure

Laver et brosser les pommes de terre, les cuire à l'eau puis les égoutter et les plonger dans l'eau froide pour les refroidir. Ôter la couenne du jambon et couper celui-ci en dés. Détailler le cantal en fines languettes. Poser une large poêle sur feu vif et y faire rissoler les dés de jambon jusqu'à ce qu'ils croustillent. Les égoutter. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Les faire revenir dans la graisse de la poêle pendant une dizaine de minutes. Casser les œufs dans une jatte, poivrer à convenance, et les battre en omelette. Ajouter les dés de jambon et verser le mélange dans la poêle sur les pommes de terre. Dès que l'omelette est bien "prise", la déposer dans un plat allant au four, la parsemer des lamelles de cantal, avant de la passer au four (à 200 °C). Servir dès que le fromage a bien gratiné.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l'omelette brayaude