Le Dijonnais

Bourgogne

Dijonnais
Dijonnais - Office de tourisme de Dijon – Atelier Démoulin www.visitdijon.com

Au sud du plateau de Langres, le Dijonnais trace un gigantesque périmètre unissant des régions composites (plateaux calcaires disloqués, souvent plaqués d’argiles, buttes boisées, vallées aux grasses prairies, plaine alluviale, côte viticole) dans un rayon de 20 à 40 kilomètres autour de la métropole régionale.

La plaine dijonnaise s’étend sur 70 kilomètres (de Fontaine-Française et Selongey à la limite départementale avec la Saône-et-Loire), couverte de dépôts descendus des plateaux, prenant un aspect tout autre à l’est/sud-est, dans le val de Saône. Dans sa partie septentrionale, le Dijonnais présente de champêtres plateaux aux reliefs modérés, où alternent vals étroits, prairies jalonnées de haies vives et cultures (céréales, colza, betterave à sucre, choux, houblon…), sombres forêts (peuplées de sangliers, cerfs, chevreuils) sur les sols argileux, marécageux, notamment dans le pays des Tilles (longtemps misérable, où l’on circulait en barques). À l’ouest, dans la Montagne (ne dépassant guère les 600 mètres), règne aussi la forêt (cerf, chevreuil, sanglier, blaireau… flore variée). Au sud, le pays bas dijonnais reste encore remarquablement boisé (forêts de Cîteaux, d’Izeure), constellé d’étangs et troué de prairies naturelles (vaches laitières) et de cultures. Au sud/sud-ouest, la Côte d’Or allie pâtures, cultures et bois, tandis que le talus oriental porte les vignobles les plus prestigieux de Bourgogne.

Au confluent de l’Ouche et du Suzon, Dijon, capitale de la Bourgogne, centre universitaire, administratif, commerçant et industriel, est réputée pour sa moutarde et sa gastronomie. Ville d’art, la préfecture de la Côte-d’Or est l’une des villes françaises les mieux nanties sur le plan architectural (une myriade d’hôtels particuliers, de vieilles demeures aux façades de calcaire blanc et rose, d’églises rares). Toits bourguignons aux tuiles vernissées, somptueuses boutiques…

Gastronomie

Produits du terroir et spécialités : moutarde de Dijon, vinaigre de vin de Bourgogne, jambon persillé de Bourgogne, jambon à la lie de vin, judru, attereau (rare), andouille vigneronne, andouillette à la moutarde, côte de porc vigneronne, boeuf bourguignon, entrecôte bareuzaï, côte de veau à la dijonnaise, potée bourguignonne, tourte vigneronne, coq au vin à la bourguignonne, poulet au vinaigre (voir région Rhône-Alpes), poulet Gaston-Gérard (avec gruyère, vin blanc, moutarde), lapin à la moutarde, râble de lièvre à la Piron, suprême de brochet à la dijonnaise, pôchouse du val de Saône (voir à pôchouse), meurette de poissons (pôchouse au vin rouge), escargots à la dijonnaise (voir escargot de Bourgogne), champignons (girolles… truffes des Côtes, voir truffe de Bourgogne), oignonnade auxonnaise (voir oignon d’Auxonne), oeuf en meurette, oeuf dur à la dijonnaise (garni du jaune, de moutarde, de crème, d’échalote et d’herbes, arrosé de beurre fondu et passé au four chaud), brioche aux griaudes, gougère, fromages (citeaux, claquebitou, rouy), légumes (carotte, chou, salade, oignon, poireau… asperge de Ruffey) et fruits (dont cassis de Bourgogne).

Desserts et douceurs : pain d’épices de Dijon, glacé mince, nonnette de Dijon, galets de la Saône, croquets, poire belle-dijonnaise, charlotte, vacherin glace cassis, pavé glacé, tarte aux pêches de vigne, pêches de vigne au fromage blanc, tarte de semoule au cassis…

Egalement : cassissine, gimblette et jacqueline de Dijon… escargot en chocolat. Confitures, cramaillote.

Boisson et spiritueux : crème de cassis de Dijon (rajoutée à de l’aligoté pour faire le kir), crème de framboise, marc de bourgogne, fine de bourgogne, prunelle de Bourgogne, ratafia de bourgogne… Bière.

La Côte-d’Or, dernier gradin des plateaux bourguignons, allonge un talus rectiligne, dominant la plaine de la Saône, entre les vallées de l’Ouche et de la Dheune (Beaunois), entaillé par des combes (boisées, rocheuses) formant une arrière-côte, dite Hautes-Côtes. Ces Hautes-Côtes (de Nuits au nord, de Beaune au sud), couvertes à mi-pente d’une ceinture de vignobles, produisent des crus d’exception (qualité des sols, climats, exposition, sélection des meilleurs plants, chardonnay pour les blancs, pinot noir pour les rouges), associant ponctuellement des cultures traditionnelles (cassis, fraises, framboises, groseilles, arbres fruitiers… asperges). Au pied de la Côte, l’on exploite la pierre marbrière. Les vignobles des côtes de Nuits donnent des rouges charnus et puissants (tel le gevrey-chambertin) connus dans le monde entier, quelques blancs et rosés. La côte de Beaune égrène également de ces villages cossus aux façades soignées et aux toits de tuiles rouges (remplaçant les laves calcaires) dont les noms excitent les papilles : Pommard, Aloxe-Corton, Volnay, et, produisant les meilleurs blancs du monde, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault…

La route des Grands Crus suit cette campagne dénudée où les parcelles de vignes s’emboîtent avec une précision géométrique, plus un arbre, plus une haie de prunelliers. Seules les hauteurs broussailleuses (autrefois cultivées) échappent à l’emprise des ceps. Au détour des sentiers, à proximité des vignes, se glissent d’étranges petits édifices circulaires, les cabottes, bâties avec les pierres extraites des parcelles, servant autrefois d’abri ou de resserre à outils. Églises, châteaux et monuments ponctuent la visite de caves. À l’est et au sud de Beaune se développe une petite plaine, où la polyculture (céréales) règne avec l’élevage.

Plaque tournante du négoce du bourgogne, Beaune est une ville d’art (cerclée de remparts) aux vieilles demeures aux toits vernissés. Chaque mois de novembre, la vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune attire foule dans cette sous-préfecture commerçante, touristique et industrielle.

Le Val de Saône doit à ses alluvions la présence de grasses prairies (vaches charolaise pour la viande, tachetée de l’est et pie noire pour le lait) et de cultures intensives (blé, orge, maïs, betterave à sucre, pomme de terre, cultures maraîchères autour d’Auxonne. Sur les sols caillouteux se tiennent de vastes forêts. L’habitat a dû se passer de pierres, utilisant briques, tuiles, bois.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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