Description
Comptant parmi les fleurons de la charcuterie corse, le prisuttu est un jambon sec et cru, assez plat et allongé, à la tranche rouge tirant sur le rose-orangé, enrobée de gras. Chaque pièce pèse environ de 5 à 6 kilos à l’issue de son affinage.
La fabrication du prisuttu suit un processus assez long. Les animaux sont d’abord dûment sélectionnés. Une fois détachée de la carcasse, la pièce est enfouie dans du sel pendant une période allant de 3 à 6 semaines. Les jambons sont ensuite brossés, éventuellement dessalés à l’eau, et enduits (sur le côté ne comportant pas de couenne) de poivre et autres épices ou aromates, avant d’être mis à sécher 12 à 18 mois dans un lieu frais et parfaitement aéré.
Dans l’assiette
Ce jambon cru et sec à la saveur exceptionnelle se déguste en entrée, à l’apéritif. Il entre aussi dans certaines préparations, notamment la terrine (ou pâté) au prisuttu.
Un peu d’histoire
La charcuterie corse (prisuttu, mais aussi salamu, coppa, lonzu, panzetta etc.), faisant l’objet d’exportation depuis des siècles, doit son excellente réputation à la qualité de ces porcs qui vivaient en semi-liberté, se nourrissant de glands et de châtaignes. En effet, si chaque famille élevait un ou deux porcs à son usage domestique, les bêtes destinées à la commercialisation vivaient en meutes dans les forêts adjacentes.
Le prisuttu était bien le morceau roi du cochon, dans la mesure où son affinage durait plusieurs mois et qu’il se consommait en dernier, après une année et demie de sèche. De surcroît, chaque bête ne donnait que deux prisutti.
De nos jours, la filière porcine continue d’être un vecteur économique de poids dans l’île. On estime qu’environ 30 000 porcs y sont abattus chaque année.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
