Description
Assez méconnue et tout a fait inhabituelle comparé aux autres andouilles avec sa forme mafflue, sa couleur rose blanchâtre et son goût prononcé, l’andouille de Charlieu est pourtant solidement implantée dans son terroir.
La viande de porc (chaudins, estomac, cœur), minutieusement coupée, marine d’abord une à deux semaines dans du vin rouge mélangé à des aromates et épices, avant son emboutissage dans un gros intestin de l’animal. L’andouille est ensuite mise à sécher plusieurs semaines, perdant jusqu’à la moitié de son poids. Une fois dessalée, elle est mise à cuire dans de l’eau durant plusieurs heures. L’andouille peut se conserver plusieurs semaines pendue dans une cave fraîche, où elle prendra naturellement le temps de s’affiner et de corser sa saveur. La véritable Andouille de Charlieu se reconnaît à une pastille en bois de frêne estampillée d’un logo de l’andouille avec sa fiche de conseils.
L’andouille se mange généralement en entrée, froide, coupée en tranches, avec de la salade verte et des cornichons. En plats chauds, elle peut tenir le rôle principal, accompagnée de pommes de terre vapeur et d’une noix de beurre, ou avec des lentilles améliorées d’oignons et de rondelles de carottes.
Depuis 1998, les bouchers et charcutiers charlieudins veillent a faire connaître ce produit par le biais d’actions menées par la Confrérie des Faiseurs d’Andouille de Charlieu.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
