L’attereau

Bourgogne

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

L’attereau est un hachis de foie et de gorge de porc enrobé d’une crépine, qui se présente comme une boulette plus ou moins aplatie, de couleur rouge-brun, veinée de blanc.

La préparation induit un hachage grossier de gorge de porc, de foie (parfois d’autres abats : cœur, rognon), d’herbes, de sel, de poivre, avec braisage au vin rouge. Des boulettes d’une grosse centaine de grammes sont alors façonnées et enveloppées dans de la crépine de porc (le péritoine).

Dans l’assiette

Vendus crus par quelques rares artisans, les attereaux se cuisent près d’une heure au four, arrosés de vin et accompagnés d’échalotes ou d’oignons grossièrement émincés.

Un peu d’histoire

Cette préparation charcutière ancestrale, assez voisine des attriaux savoyards1, est en partie tombée dans l’oubli de nos jours. Le mot attereau dériverait de “hasteur” : celui qui surveille l’haste, qui tourne la broche, et donc, par extension, les morceaux de viandes embrochés après cuisson sur ces piques ou hastes… Comment cette préparation est-elle devenue celle que nous connaissons : foie, gras, herbes rissolés à feu doux, puis mijotés dans un bon vin rouge de pays (ou du vin blanc à défaut), avant d’être façonnés en boules ?

1 Voir attriau (à région Rhône-Alpes).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l’attereau