Le murçon

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Autres appellations : murçon de La Mure, murçon de l’Alpe-d’Huez.

Spécialité charcutière associée à la ville de La Mure, le murçon, ou murson, est un saucisson à cuire très goûteux, composé de chair de porc hachée et de morceaux plus gros, aromatisé au carvi.

Le choix des morceaux de porc, leur découpage, leur assaisonnement, la façon de placer les bandes de viande dans le boyau, requièrent un art accompli. L’épaule et la poitrine de porc sont coupés en lanières, puis mis en marinade avec du sel, du poivre, du vin rouge, des graines de fenouil et des graines de carvi (celles-ci donnant son goût si particulier au murçon). Après 48 heures, on pousse le tout dans un boyau droit de bœuf de 60 à 65 de diamètre, ou un chaudin de porc. Les pièces se conservent 1 à 2 semaines dans de la saumure.

La préparation du murçon est simple : il suffit de le pocher une bonne trentaine de minutes (départ à l’eau froide non salée). Traditionnellement accompagné de pommes de terre cuites dans la même eau, il ne dédaigne pas la présence à ses côtés de ravioles ou de pâtes. On peut encore le mêler à une potée.

Bien que spécialité de la Matheysine et de sa capitale, La Mure, on retrouve du murçon ailleurs dans le Dauphiné, notamment dans l’Oisans. D’ailleurs, « murçon » ne signifierait pas forcément qu’il « vient de La Mure ». Certains étymologistes avancent l’hypothèse du latin muritia, transformé en miarsson en patois local. Autre piste : muria signifie « saumure » en latin. A l’origine, ce gros saucisson se préparait dans les foyers, probablement déjà dans la seconde moitié du XIXe siècle, bien qu’aucun document ne puisse l’attester.

Potée au murçon

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 murçon, 350 g de petit salé, 1 chou vert, 12 pommes de terre, sel, poivre.

Ingrédients : faire chauffer 3 litres d’eau dans un gros faitout. Plonger dans l’eau bouillante le murçon, ainsi que les tranches minces du petit salé détaillé en tranches minces. Laisser frémir 1 heure. Les sortir de l’eau et les disposer dans un plat. Mettre le chou détaillé en gros quartiers dans l’eau du murçon pendant 45 minutes. Ensuite ajouter les pommes de terre (épluchées et lavées) 25 minutes. Quand tout est cuit, remettre le murçon pour le réchauffer 10 minutes sans bouillir. Saler, poivrer et servir de suite.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de murçon