Description
D’une saveur épicée, l’andouille de Cambrai perpétue la tradition ancestrale d’une belle andouille à la forme tubulaire de couleur jaune brun, révélant un intérieur rosé et marbré.
Elle est fabriquée exclusivement à partir de chaudins et d’estomacs de porc hachés gros, salés, poivrés, muscadés et embossés dans une baudruche de bœuf. Elle est ensuite cuite à 90 °C dans un bouillon parfumé à la sauge.
Dans l’assiette
Ce produit peut se réchauffer au four, à la poêle, ou encore au gril, et se sert accompagné de pommes frites, de pommes vapeur ou de salade verte. Parmi les recettes : andouille aux poireaux, tarte fine à l’andouille…
Un peu d’histoire
L’andouille de Cambrai rappelle que l’élevage porcin est particulièrement important dans la région nord-pas-de-calaisienne depuis le Ve millénaire avant Jésus-Christ. Et que le cochon occupera toujours une place privilégiée dans l’alimentation régionale, particulièrement à l’occasion des fêtes traditionnelles. Dès le XIIIe siècle, boudins, andouillettes et andouilles rivalisent. La ville de Cambrai tirera une longue réputation des générations de charcutiers qui se succèderont dans ses murs jusqu’à aujourd’hui.
Une confrérie de l’Andouille de Cambrai veille sur la renommée et la promotion de ce produit depuis 1986.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
