Le picodon

Description

Variante : picodon de Dieulefit.

Le picodon est un palet au lait cru de chèvre, à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue, pesant une centaine de grammes en moyenne (environ 5 centimètres de diamètre sur 1,5 de haut).

Les races de chèvres utilisées sont l’Alpine chamoisée ainsi que la Saanen (chacune donne en moyenne 3 litres de lait par jour et la fabrication d’un picodon en réclame au moins un demi-litre). La traite effectuée, le lait est emprésuré dans la pièce d’égouttage à 20 °C. Le caillé est ensuite moulé à la louche dans des faisselles à bords arrondis, percées de trous. Chaque fromage est retourné, salé, puis, démoulé et mis à sécher. Au cours de la période d’affinage, les fromages se couvrent d’une croûte naturelle fleurie. Quatorze jours après l’emprésurage, il prend le nom de picodon.

Une autre méthode de fabrication, dite « Dieulefit » (du nom de la petite ville), comprend une phase initiale d’affinage en caisse pendant 15 jours minimum dans un local humide, afin de permettre le développement des moisissures de surface, une phase de lavage à l’eau claire permettant d’enlever la moisissure de surface et de ré-humidifier le picodon (ce qui renforcera les arômes), enfin, une seconde phase d’affinage dans un lieu humide, pendant 8 jours minimum.

Ce petit fromage a la saveur délicate s’apprécie tel quel ou avec une salade, frais ou affiné. Les amateurs l’aiment mariné dans l’huile d’olive relevée d’aromates et d’herbes. On peut l’utiliser en cuisine, froid ou chaud (dans une quiche par exemple).

Le nom occitan de picaudon pourrait signifier « petit fromage piquant ». Sa fabrication, longtemps domestique, est attachée à l’élevage important des chèvres dans le Bas-Dauphiné et le Vivarais. Ces véritables « débroussailleuses » se nourrissaient d’herbes, d’aubépines, de genévriers, de noisetiers, de glands, de châtaignes, de lavande, de tilleul… au point que les autorités devront prendre des mesures par intermittence pour limiter les troupeaux au cours des XVIIIe et XIXe siècles. Le petit fromage, lui, gagnera ses lettres de noblesse dans l’Entre-Deux-guerres, se faisant connaître des citadins. De nos jours, la production de picodon (autour de 500 tonnes) concerne plus de 350 élevages de chèvres et génère plus d’un millier d’emplois directs. Bénéficiant d’une AOC depuis 1983, son aire de production se limite aux départements de la Drôme et de l’Ardèche + le canton de Barjac pour le Gard et l’enclave de Valréas pour le Vaucluse.

A Saou, chaque année (le 3eme weekend de juillet) se déroule la Fête du Picodon. Il existe également une « route du picodon ».