Faisant la césure entre le Haut-Vivarais au nord, le Bas-Vivarais et les Cévennes au sud, les Boutières ne possèdent pas de frontières clairement définies. Cette âpre contrée dont le nom1 résume le cloisonnement, avec ses paysages pittoresques composés de « serres » (hauteurs découpées et allongées) et de vallées profondes, s’articule pour une bonne part sur la vallée de l’Eyrieux (la « vallée aux pêches ») et ses affluents.
Le paysan a livré un combat incessant contre cette mer démontée de basalte, façonnant d’innombrables terrasses appelées « faysses », « échamps », « chambas » ou encore « relais ». Graduellement, on passe des vergers (pêchers, cerisiers, pommiers) à la châtaigneraie, pour atteindre la forêt vers 800 mètres, puis les pentes herbagères.
Le Cheylard, bourg industriel aux maisons bâties en granit sombre, passe pour la capitale des Boutières.
A l’ouest des Boutières, se distingue la Montagne ardéchoise (Montagne), apparentée à l’Auvergne, qui déploie une succession de hauts plateaux dépeuplés, granitiques et schisteux, aplanis par les vents et les pluies et parsemés de cônes de laves figés (les « sucs »).
Montagne (région naturelle associée aux Boutières)
« Monde » à part dont la rude beauté, forgée par la rigueur climatique et l’isolement, ne laisse pas indifférent, la Montagne vivaroise (« Montagne » ou « Plateau ardéchois » selon les dires) forme la bordure orientale du Massif central. Elle comprend les altitudes les plus élevées du département de l’Ardèche (1 754 mètres au mont Mézenc). Les cultures d’hier (seigle, pomme de terre, rave, chou, olivier, châtaignier, vigne) ont cédé la place au foin et aux herbages. La liste des morts de la Grande Guerre sur les monuments rappellent la forte densité de la population au début du XXe siècle.
L’excellence de la charcuterie (jambon sec, jambonnette, noix de jambon, saucisson sec, boudin, pâté, terrine, caillette… maouche) fait le bonheur des commerces locaux, des foires et marchés, s’exportant jusqu’à la plaine et même sur l’autre rive du Rhône, dans le Dauphiné.
Produits du terroir et spécialités : bombine, crique ardéchoise, grattons (voir grattons lyonnais) et fougasse aux grattons, caillette, saucisse d’herbes, jambonnette, jambon sec et saucisson sec, poitrine de porc roulée, maouche (de la Montagne), viande d’agneau (généralités sur l’agneau voir région PACA), poissons des rivières (truite), champignons : cèpes, girolles, mousserons (brouillade aux mousserons)… fruits (pêche de la vallée de l’Eyrieux, abricot de la vallée du Rhône, châtaigne d’ardèche, myrtille sauvage d’Ardèche). Fromages et préparation fromagères : picodon, foudjou et miromando de la Montagne vivaroise (fromage fort), sarassou (sarasson). Douceurs : confitures (dont celle de châtaignes), marron glacé. Miel et jus de fruits.
1 Viendrait du patois bouta désignant une outre en peau de chèvre (contenant le vin), acheminée à dos de mulet.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
