Le petit gris

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Escargot

Description

La coquille de cet escargot des vignes est généralement brune rayée de noir et d’un diamètre de 2 à 3,5 centimètres. Son nom scientifique est l’_Hélix Aspersa Maxima_. Ce mollusque gastéropode est répandu au sud-ouest de la France, le long de la façade atlantique.

Dans la nature, il se reproduit au printemps et en été. Le petit gris juvénile devient adulte en 12 à 18 mois, alors qu’il lui suffit de 6 mois dans les fermes à escargots qui le produisent dans des parcs à engraissement : des fosses de 15 mètres de long sur 1 mètre de large, profondes de 50 centimètres, creusées en plein air, sont tapissées dans leur fond d’un grillage protecteur contre les prédateurs, recouvert lui-même de terre et de gazon régulièrement arrosés. La récolte se déroule de juin à début octobre. Jusqu’à 400 petits gris au mètre carré peuvent être ramassés.

Nourri à base de farine de maïs, l’escargot adulte, dit escargot bordé, pèse alors de 8 à 15 grammes. La Charente-Maritime, premier département français pour cet élevage, assure une production de 400 tonnes, ce qui représente exactement la moitié de l’héliciculture française… bien peu comparé à la consommation nationale annuelle de 45000 tonnes en équivalent escargot.

Très sensible à la pollution (ce qui en fait un indicateur précieux), cet escargot de rosée fait l’objet d’une cueillette réglementée dans la nature. Ainsi ne doit-on pas ramasser un escargot non bordé, dont la coquille ne possède pas encore de repli épais à l’ouverture.

Apprécié par les gourmets des classes aisées, le petit-gris est longtemps resté réservé à une élite. Déjà, les Romains le considéraient comme un mets de riches. Au Moyen Âge et à la Renaissance, il était apprécié par la noblesse et boudé par la paysannerie. Durant l’entre-deux-guerres, il s’imposera sur la table de certains chefs sous l’impulsion de critiques gastronomiques. De nos jours, « démocratisé », il possède ses nombreux inconditionnels. Cuit au court-bouillon, on le retrouve, soit, farci au beurre et à l’ail à la mode charentaise, soit, en sauce, à la nage, à la façon aunisienne ou saintongeaise.

Recettes : sauce aux lumas, lumas farcis, lumas à la maraîchine, soupe aux cagouilles, cagouilles à la charentaise, cagouilles à la saintongeaise, cagouilles à la mode d’Oléron, cagouilles en matelote, pot-au feu de cagouilles (dit aussi bouillon de cagouilles), ragoût de cagouilles, cagouilles grillées, braisées, à la vinaigrette, en sauce blanche et même en omelette.

Informations :

L’Institut National de Recherche Agronomique possède une section hélicicole au Domaine du Magneraud, à Surgères.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de petit gris