La tourte d'escargot au comté

Bourgogne, Franche Comté et Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Escargot

Description

Variante : escargots aux noisettes.

Cette façon franc-comtoise d’« entourter » les escargots avec du comté constitue une entrée originale, pouvant s’améliorer d’autres ingrédients : champignons sauvages ou de couche, sauge fraîche, macvin.

Ingrédients

3 douzaines d’escargots
250 g de farine
120 g de beurre
2 œufs
20 cl de lait
150 g de comté râpé
15 cl de crème
1/2 verre de vin blanc du Jura
5 branches de persil
Noix de muscade
Sel
Poivre

Procédure

Réaliser la pâte en mélangeant dans un saladier la farine, une ou deux pincées de sel, le beurre et 70 centilitres d’eau. La laisser au repos. Pendant ce temps, dans une casserole sur feu moyen, réaliser un roux avec 15 grammes de beurre, 15 grammes de farine, du lait bouillant. Remuer, poivrer, saler, muscader, puis ajouter un jaune d’œuf et le fromage râpé. Rincer les escargots (bien sûr, préalablement mis quelques jours à dégorger), les ébouillanter dans de l’eau, puis sortir les corps des coquilles avec une pique. Les faire revenir dans le quart du beurre restant et verser le vin blanc. Laisser réduire à feu calme jusqu’à l’évaporation complète. Hacher le persil et saupoudrer les escargots. Abaisser les 2/3 de la pâte au rouleau pour en garnir une tourtière beurrée en rabattant bien les bords vers l’extérieur. Mêler les escargots avec la sauce au roux et la crème battue, vérifier l’assaisonnement, puis verser la préparation sur le fond de tarte. Abaisser le restant de la pâte et souder (en humidifiant un peu) ce couvercle sur les bords de la pâte de la tourtière. Pratiquer une cheminée au centre de la tourte, dorer à l’œuf et enfourner à four préchauffé (220 °C) pour 20 minutes environ. Servir en entrée avec une salade verte.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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